直七さば寿し‐Ⅱ

昨年の12月直七と呼ばれる酢ミカンで鯖寿しを作り販売を始めた。もともと広島県尾道市田熊で発見された香酸柑橘の一種、現在では主に高知県で栽培されている。特に宿毛など地元では魚料理に欠かせない食酢として、また酢みかんとして親しまれてきた稀少な果実である。

直七との出会い

富里市日吉倉に住む石橋さんは自宅の周りに柚子や直七など百数十本を植栽し、時期になると地元の産直センター・道の駅などに出荷している。

すみ柑として知られていた直七は高知以外に生産する人は無かったが香りも良く、まろやかな酸味の美味しさに惹かれ30数年前に苗木を取り寄せ植栽、今日では少しづつその味、風味が知られ販売の一端を荷っているという。

富里直七　さば寿し

従来の鯖寿しは保存食の流れで塩と酢を効かせた味わいであった。銚子極上さば寿しは脂がのった大型サバを製法特許の塩タレ・酢タレを用い新たなサバ寿しに道を開いている。たまたま富里市に住む石橋さんと懇意になり柚子や直七にかける情熱に触れる機会を得た。その直七を取り寄せ、搾り汁からさば寿しを作ってみた。

直七　「さば寿し」の完成

搾り汁だけではさばの旨味が損なわれたので特許の酢タレを配合し試行したところ、まろやかな酸味が効いたサッパリとした味わいの寿しが出来上がった。