◎お出かけ情報紙
P１１０「冬ぴあ首都圏版」
アンコウ鍋掲載しています。
◎２月１６日
千葉日報記事掲載

●　あんこうといえば福島、茨城を指しますが飯岡の浜でも１２月から翌年の３月にかけ刺し網などであんこうが捕獲され店頭にならびます。そして町の宿泊組合ではこの時期あんこう鍋祭りを開催しています。
大きくクツアンコ－とキアンコ－に分けられますがいちいち区別して買っている訳ではありません。尾が長く、口の中が白いのがクツアンコ－で千葉、茨城での水揚げのほとんどはホンアンコ－と呼ばれるキアンコ－です。小さいのは身が軟らかく　味はホンアンコ－に比べ格段に落ちます。
●　　あんこうの捕獲は刺し網か底引き網であんこう漁がもともとありません。冬場浅瀬に近づくあんこうがたまたま網に掛かる訳で漁が不安定なうえ近年、乱獲のためか漁獲量が少なくなっています。美味しいのは10キロ前後の上物でめったに手に入りません。昔では捨てられていた小型のものまで店頭に置かれることがあります。
●　通常はK２０００円前後ですが年末になるとK３０００円に跳ね上がり、魚の中では高級魚の部類に入ってきます。このためあんこうの輸入物が流通しています。冷凍ものでは日本の物と外見では区別出来ない北欧ものが主に鍋物用として、生ものでは中国から輸入された小型のあんこうです。
●　鮮度の良し悪し　　・身がプリプリしてツヤがあり臭いが無いこと　・白いお腹を上にして並べてありますがこれは肝の大小と胃の中に飲み込んだ魚を見るため　　・買う際 は手で触れ確かめ鮮度を見極めること

　ご存知のように吊るし切りとはアンコ－の下アゴに手鈎をかけ吊るした状態でさばくことをいいます。この方法は古くから包丁人の秘伝などと称されてきましたが独特なため、アンコ－の宣伝には欠かせない光景となり客寄せに実演までされています。
実際、小型の物はともかく5K以上の大型をまな板のうえでさばくのが難しく、この方法は理に適っています。
ところで、吊るし切りが風物詩のようになってきたのはこれとは別の理由ではないでしょうか。累々と時を重ね軒を連ね生活してきたかっての漁村をイメ－ジしてください。漁師はたまたま網に掛かったアンコ－を軒下に吊るし、時に応じてお裾分けしていました。魚屋が店先で扱うようになったのはこれより後のことで、季節になると店の軒先に骨だけになったアンコ－を飾り、呼び込んでいた姿が背景にあると思います。

あんこうのさばき方は概ね次の順序です。　　・アンコ－を吊るし口から胃の中に水を注ぎ込む→左右の胸びれをそぐ→アゴの下に切れ目を入れ皮を剥ぎ引き裂く→肝を取り出す→胃や腸の内臓やエラなど切り取る→背の身をそぐ→尾びれを切り落とす　基本的に上から下に作業をし、後は回数を重ねれば自然に身に着いてきます。
アンコ－は捨てる物が無いといわれますがアゴや歯と背骨を除きほとんど食べることができます。食べる部分を大きく七つに分け通称アンコ－の”七つ道具”と呼んでいます。
①　肝　　②　とも（胸びれ、尾びれ）　　③　ぬの（卵巣）　　④　柳肉（身肉、ほほ肉）　⑤　水袋（胃）　⑥　えら　⑦　皮
アンコ－は海底に住んでいるので独特の土臭さがあります。茹でる、蒸すなどの下処理が欠かせません。特に胃袋は内側の表面に苦みがあるので丁寧に出刃でそぎ落とします。また大きな口の上下に鋭い歯が４本ありこれも取り除きます。　

あんこうを捌いていますとぬのと呼ばれる卵巣のあるメスばかりです。雄との割合は10対1位です。専門家によれば小さいときオスはメスのあんこうに食べられる習性のためといわれています。今回　5.4Ｋの吊るし切りしたところ胃袋にわずか8センチほどのあんこうの子供が入っていました。右の写真です。下側は胃袋、長年の間で初めての経験でした。

◎　ほほ肉の刺身　　　あんこうが生きている内に手に入ったときはほほ肉の刺身です。
◎　白身のアライ　　　　これも新鮮なうちに白身をそぎ切りにして沸騰したお湯を通し氷水
に晒す。
◎　あんこうの皮　　　　フグの皮のようにコリコリした独特な食感があります。
◎　あんこうの唐揚げ　あんこうの白身他をタレにつけ片栗粉をまぶし中温で揚げ、あんを
かける。
◎　あんこうのぬの湯引き　産卵直前のぬの（卵巣）を適当な大きさに切り分け片栗粉を
まぶし湯がく。辛子酢味噌で食する。
番外料理ご希望の方は事前にお申し込み下さい。特別仕立てコース

・　鮟鱇鍋　小さき独りの　酒愛す　　　　　　　　　　遠藤悟逸

・　脳天を　割られ吹き出す　血しぶきの
熱き夢喰らう　堤燈鮟鱇　　　　　　　　　竹下洋一

・　夢を過食し　腹打ち裂けし　巨大魚の
空ろなる眼に　映る夕焼け　　　　　　　遠野津留太