銚子港 秋サバの水揚げ!

11月16日銚子港でサバが水揚げが始まった。脂がのった大型サバは12月になると思っていたが10K箱で11尾、900から1000グラムのサバを7箱入荷した。早速、3枚に捌いたところ予想以上の脂がのっていた。12月1日から始まる「極上さば料理祭」に備えることが出来た。

極上さば料理

銚子港水揚げサバは巻き網漁により大量に漁獲、水揚げされている。時期(秋サバ・寒サバ)は脂が乗った大型のサバの水揚げで有名である。

特徴として

  • 大量に水揚げされるが大半は餌料など冷凍に回されている。釣りサバに比べ身が軟らかく味噌煮など適している。
  • 回遊魚よりアニサキス症の発生する恐れがあるため刺身として食することが出来なかったが特許熟成タレ製法はこれを解決し、冷凍しても生食感の刺身を提供できるようになった。
  • また、熟成酢タレを用い従来にないさば寿しが出来た。特に朝獲れサバによる「本生造りさば寿し」は時期限定さば寿しとして好評を頂いている。
  • 極上さば料理はこうした特徴を活かし「漬けさば」・「刺身」・「味噌煮」・「寿し」・「つみれ汁」等をもって献立しコース料理を提供している。
  • 塩タレに漬けた「サバフィーレ」は―60度で冷凍保存し、寿し・刺身・味噌煮・漬丼・つみれなどの他,サラダ・スモーク・オイル漬けなどの新しい商品開発の素材に用いることが出来る。
  • また、「サバフィーレ」はイタリアン・フレンチなどの日本料理系以外に素材としての可能性を期待している。