ふぐ料理 ふぐ試験合格の近道
海辺里ふぐ料理の楽しみ
    
予約受付中
 特選ふぐ料理 ¥4240円(ふぐ刺し付)
               忘年会・新年会は¥5,000円(4名より)
ふぐ料理(昼食コース)¥3240円
(小鉢+前菜+一夜干し+唐揚げ+鍋+雑炊+フルーツ)

ふぐ刺しは一人前¥1000円(予約に際お申し込み下さい) 当店はふぐ処理師と認証施設を備えていますので安心して召しあがれます。
予約の申込 
0479-57-3190 FAX0479-57-5769
(観光業者の方はご相談下さい)
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  日本の夕日百選の宿で
    お楽しみ下さい

宿泊ふぐ鍋料理プラン
¥10、800円より
*小鉢 *前菜 *お造り*焼き物 ホウボウ塩焼 
*ふぐ鍋 *揚物 ふぐ唐揚*食事 *雑炊 *デザート

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 ⇒ふぐ鍋プラン
 飯岡ふぐ鍋祭り
12月1日から1月末まで

昼食コースの申し込み

0479-57-3190

美味求真  ふぐ料理
地で獲れるショウサイ・ヨリト・アカメ・ときにトラフグなど包丁にしました。ご希望の方はメールかお電話下さい。
先附 骨煎餅
干した中骨をパリットと揚げ味塩をふる。
  
¥300円
お酒  骨 酒
カラカラに干した骨を焼き、熱燗を注ぐ
  ¥600円
珍 味 ふぐの皮
コリコリした食感は文字通りの珍味
(ヨリトフグ)
     
¥600円
      
焼物 ふぐの一夜干
干物はあっさりした塩味が
抜群の人気。
¥800円
汁物ふぐつみれ汁
 いろいろ作っているがことのほか上品な味
  
     ¥600円
お凌ぎ一口寿司
 
ふぐの美味しさが口中に広がり喉越しの味は格別である。人気です。  ¥600円
揚物  唐揚げ
 
海辺里秘伝のタレに漬けた揚げもの片栗粉をまぶし中温で揚げる。
     ¥900円
 ふぐ刺し
らふぐを除けばやはり一番美味しいと言われるショウサイフグ二人前¥1800円
1人前¥1000円
 ふぐの天丼
当店の人気ものです。
 \1200円
ふぐの干物(一夜干し)
冬場、風が通る天日で2時間ほどで一夜干しができる
おみやげ品作りました。
¥500円、¥600円
ふぐ処理・試験合格の近道 

◎ 釣った魚を自分で調理するのは釣り人の楽しみである。しかし、フグだけは持ち帰って家族の皆さんに食べさせることができない。法律でふぐ処理師が認証の施設で処理したもので無ければ販売や調理できないからだ。このため、魚屋さんの店頭ではふぐそのものが売られず、ふぐの剥き身(毒のある内蔵などを取り除いた部分)のみが並んでいる。
◎ ふぐ処理師(包丁師・調理師)の免許は都道府県の資格である。これはふぐが地域によって、獲れる種類やその名前と調理が異なっているという歴史的事情があると思われる。この結果、受験資格や受験内容も違っている。
例えば神奈川県の場合(ふぐ包丁師)、2年間の従事証明は必要ないが合格率は厳しいようだ。これに対し、千葉県(ふぐ処理師)では従事証明は必要だが大半が合格すると言ってよい。
                       受験資格
◎ 最初の難関はこの受験資格にある。二年以上ふぐの取り扱いに従事した証明が必要だからだ。「ふぐの取り扱い業務従事証明書」はふぐ営業認証施設で専任ふぐ処理師のもとで通算、三年以上となっている。法律上ではふぐの料理店や加工会社で従事していなければ資格を得ることが出来ないことになっている。
 国家試験である「調理師試験」は受験資格も厳しくなくポピューラーナな資格取得であるのに対し、受験のなかでもふぐ処理師は特殊なケースに属し、個人の努力だけでは難しく合格者の支援が是非とも必要と思える。
近年、将来に備え資格を求める人の中でふぐ処理師受験を目指す人が多くなっている。
 電話 0479−57−3190  メール info@tuberi.jp
◎ 診断書の添付 申請書に医師の診断書を添付が必要。当然のことであるが@視覚機能の障害 A精神機能の障害 B麻薬、アルコールの中毒 など医師の診断を経なければ受験できない。
                       受験手続
◎ 例年の受付は8月末から9月初旬 申請書を取り寄せ手続の手配を進めて下さい。
◎ 試験は年に1回、10月前後、前もって問い合わせが必要。申請書は願書の受験と同じように各保健センター(旧保健所)か県の健康福祉部衛生指導課(043−223−2638)。受験料が¥15,000円、やや高いようだが学科、実技の2日間、と思えば実費の程度と思える。郵送出来ず直接の申請だけ。
                       講    習
◎ ふぐの試験が近づくと県のふぐ協会が講習会を催している。一日で35、000円。続いて実技が15,000円、フグ代が一匹5,00円 初めての人は60,000円ぐらい払うようだ。お金に余裕があれば参加した方が良いと思っている。しかし合格するかは保障するものでは無い。      
     参考書
◎ ふぐの取り扱い、調理は専門的かつ受験する人も少なくこのための参考書は限られている。柴田書店発行、海沼 勝 著の「ふぐ調理師必携」定価3150円 一冊で間に合う。
     講習
◎当工房でも希望があれば実技・受験指導など最善を尽くして行います。但し商売でないので本当に目指したい方のみ実費で承ります。(冷凍ふぐ代¥1300円、講習時間は9時から11時、14時から16時))
    学科試験
◎ ふぐの取扱い等に関する条例、同施行規則、食品衛生関係法規、食品衛生学の4項目である。
 試験内容は毎年変わっていないので模擬試験集を丹念に練習すれば受かる。当工房でもコピー可能。 
   実技試験−1
◎ 種類鑑別
 5匹のうち3匹を当てれば合格。日頃、見る機会がないので当惑し落ちるケースがある。当工房に数匹の冷凍物があるので参考にできる。
  実技試験−2
◎ 除毒技術
 冷凍のトラフグを可食と非可食に分ける作業。順序に従い捌いて臓器を種別する。初めての方は少なくとも30匹ぐらいは練習が必要。当工房に実技のビデオテープあり。
 
                     
                       試験の要領

◎ 実技試験のうち「鑑別」は実物を見るのが近道である。しかし、市場関係者でなければ10種類ものを手にするのが不可能、参考書で見るか、HPでは県のホームページ(農林水産部 丸ごと千葉の魚、ふぐの欄でトラフグ・マフグ・ショウサイフグ・アカメフグ・サバフグ・コモンフグ・ゴマフグ・ヒガンフグ・ヨリトフグの写真)が参考になる。これ以外で試験に出るのはカラス・マフグの幼魚・シマフグ・クサフグ、手に入れた写真を目に焼き付けること。このうち試験に出るのは8種類でほぼ予想できる。
◎ 週に2度位、仕入れで銚子漁港の市場に出かけます。9月からショウサイフグが底引き、エビ引きで水揚げされてきます。11月後半から本格的に量が多くなり主に獲れるにはショウサイフグ、混じりはマフグ、ヨリトフグ、サバフグ、コモンフグ、アカメなどです。これまでいろいろ確かめてきましたが刺身・唐揚げ・一夜干しなど旨さではやはりショウサイフグが抜群です。
◎ 刺身では500〜600グラムが最適、これ以上は差し控えたほうが無難です。浜値でキロ1000円〜1500円、唐揚げ、鍋用は800円前後、(魚屋さんなどからでは2割から3割ぐらい高め)少量の場合は<山>で取り引き、使い分けることになります。
◎ 除毒技術部門は実物で練習以外に方法はない。捌き方の順序や細かい処理・練習用のトラフグ冷凍物の購入・試験の要領などがポイント。毒物を扱うことが基本にあるので信頼の置ける関係者に教えを乞うのがなによりもの近道である。
 除毒技術のポイントについては別途、項目を設ける予定。
                        
                         合   格

◎ 合格の発表は各保健センターで表示され一日遅れで本人に郵便で通知される。合格したものは保健センターに出向き、免許証交付の手続にはいる。
 不合格になり納得出来ない場合、県に直接出向けば、本人の試験結果を教えてくれる。どうしても合格したいならば納得に行く試験結果を確認し次回に備えることが合格の近道に繋がる。
◎  ふぐ処理試験の実態は落とすことより、どれだけ理解し実務に応対できるかが基本となっている。このため、実技の長短よりふぐの種類とか毒があるかどうか、処理の仕方などが試験のポイントとなり、これを習得するのがいわゆる受験の秘訣である。学科、実技それぞれをよくよく検討してみると出題の傾向と鑑別の種類・実技処理の仕方、精巣、卵巣の違いなど絶対に間違えてはならないことが必須となる。                       
ふぐの料理の楽しみ

(1) ふぐの仕入れ⇒鮮度保持について

 確かにふぐの王様は「とらふぐ」でふぐ料理の型は極まっています。ここでは本格的なふぐ専門店での料理では無く、地元で獲れるふぐを仕入れ地元の味としてふぐの営業を目指したいかたのページです。いいかえれば「とらふぐ」では無く地元で獲れる新鮮なふぐで商売を楽しみたい方の寄り道です。
 確実に二つの問題を解決する必要があります。
@ ふぐを専門に漁獲する船団は無く、刺し網や底引き,釣りでたまたま獲れるものを仕入れます。大小さまざまですが刺身・唐揚げ・一夜干し・焼きふぐなど用途に合せます。漁の不安定と予約との兼ね合いで仕入れが勝負となります。当施設では飯岡漁港と銚子漁港で直接仕入れしています。
A ふぐは他に白身魚と同じように漁獲当日より翌日が美味しくなります。トラフグなどは養殖ものを含め流通経路が確立されていますが、ショウサイフグなどは仕入れが当てになりません。
 このため、鮮度保持技術や冷凍方法により<生>以上に食感と旨味を引き出すことが可能か、以前からこの課題にカキ殻アルカリ熟成タレ製法で追及してきました。漁獲から加工まで・加工処理の段階で天然発酵液の使用⇒保存は真空パックにして急速凍結 この方法では加工までが鮮度保持、加工から凍結・保存で熟成による旨味効果があり、ドリップの出ない刺身が可能となりました。
B流れは飯岡漁港で朝水揚げ⇒当日3枚に処理⇒翌日までタレ氷(5%塩タレ)に漬け真空包装⇒急速凍結、この方法により解凍後、ドリップが無く、むっちりした食感を維持することが可能となりました。
 この方法は他の白身魚にも応用が可能ですのでご希望があればお問い合わせ下さい。
                       
                            
(2)  ここからは試験に合格した人のページである。また試験を目指す方の参考のページにして行きたい。
ふぐの料理に進む方、ふぐ料理を開店する方、にとっては認証施設の開設の方法、魚介類販売の営業許可、また、これが出来ない場合は「加工され又は料理されたふぐの営業届」など<商売>の道に必要な手続に入る。

     認証施設の設置
◎ 認証までの手続は次のような流れである。
  @現営業施設の改良か、新たに施設を作るかを確定する。
  A施設基準を満たす配置図の作成。
  B保健センターとの事前協議
  C申請
  D施設の完成
  E認証書の交付
 手続上で注意を要するのは毒物を扱うので
  @施設基準の中のふぐ専用のシンクと排水の構造 
  A専用廃棄物器物
  B廃棄物の処理方法
    加工され又は料理されたふぐの営業届
◎ ふぐ処理師の資格が無くてもふぐの剥き身を仕入れて、ふぐ料理の営業は可能である。言い換えればふぐの処理師を雇用しなくても所定の手続を経れば良い。ふぐの剥き身の流通が簡単になった現在、こうした店のケースが結構多いはずである。この場合、店は保健所長宛に「加工され又は料理されたふぐの営業届」の手続をする。
    魚介類販売の営業許可
◎ この「営業届」は必ず仕入先を特定するため、ふぐ認証施設のある店から仕入れをすることになる。認証施設では剥き身の販売という行為をとる。このため「魚介類販売の営業許可」が必要となるのだ。保健所も進めるし簡単な申請で済むので許可を取ったほうがよい。
 
 ここまでの手続が済めば ふぐの営業 は完璧となる。

◎ 一方、ふぐやふぐ料理を巡る現状は大きな転換期を迎えている。
 <ふぐ養殖技術の進歩>
 <ふぐ処理の高度化>
 <ふぐ特区>

などである。
 ふぐについてはふぐ毒がほぼ解明されつつあること。養殖技術の進歩により、毒の無いふぐの養殖がほぼ完成の段階に入ったことなど。この結果、タグを付けたふぐが市場に出回れることにより、ふぐの処理師の必要性が無くなる、また年間を通し安いふぐ料理が食べられるなどが考えられる。
◎ ふぐの処理技術の高度化が進んでいること。従来は市場でふぐを仕入れこれを捌いて何ぼの世界であったが、真空パックの技術の進歩により取引場で一括処理、「身欠き」で流通が普通になりつつある現実。
 何々産のふぐが最高といっても水域、時期によってはこれが幻想で在り得る事など。料理の値段は実際より<格>がほぼ数割占めていること。
◎ ふぐは危ないもの、高いもの、という世界はここ数年で消滅していくものと思える。いいかえれば「ふぐ料理」を看板する商売は衰退の方向が明確になってきたといえる。従って現在、商売をしている次の世代は特別な場合を除き壊滅することになると断言したい。ふぐ料理の<大衆化>は避けて通れないと覚悟すべきである。 ここで<努力>という介在により、かろうじて<ふぐ料理>が地域を介して見直しされてくると思える。 
◎ <ふぐ特区>の動向
 ふぐ特区構想は昨年、佐賀県の嬉野温泉が特区申請。管理番号10081010
 これに対し厚生労働省は「現時点では肝が無毒のふぐを確実に生産する方法が科学的見地から確立しているとはいい難い」と再検討の要請を出している。提案者側も反論し、「措置の見直し」に対し再検討まで進んでいる。
 このやり取りはそれぞれの主張のすれ違いがあり長い文章となっているが、興味深いものと受け止められる。
ふぐ毒は「食物連鎖による毒の蓄積」であることはほぼ確認されているが低生性生物の範疇や養殖生簀の条件を巡り100パーセント完全でないと云うのが官側の主張である。いいかえれば食物連鎖が発生しない隔離された条件でのみ無毒ふぐが成立する事になる。海が育てた自然のふぐを最大限に美味しく提供する立場からは複雑な心境である。参考のHPは
http://blog..goo.ne.jp/ookatou/e/63d7a1f5bOaOa4bd95a92a2d89ec829
http://blog.goo..ne.jp/oukatou/e/e8988653cbe5754289db878ebbc8b749