熟成タレ製法 海辺里のさんま姿寿し
    
さんまのまんま 寿し物語 
                   天然の素材と手作りに拘る!その旨さの秘密を公開 !
銚子うめぇもん研究会
熟成タレ製法
          平成16年
 魚を丸ごと美味しく食べることが出来ないか、試行錯誤の末にカキ殻と天然の素材を組み合わせ熟成タレ製法に辿り着きました。
 カキ殻を高温焼成⇒水酸化カルシュウムとなり還元作用が生じます。カキ殻アルカリのイオン化とミネラルの触媒作用が発酵・熟成へと考えました。
 そして、中国から取り寄せた素焼の甕を用い発酵・熟成を促進させる工法を築き上げました。
       平成17年
 従来の酢と塩を用いた伝統的な方法と異なる熟成タレ製法で銚子港水揚げサンマを用い、「さんま姿寿し」を開発しました。
 この年、千葉県が企画したおみやげ品開発事業に応募、魚の臭みを抑え旨みを保持した産品として奨励賞を受賞しました。
     平成18年から
 さんま姿寿しは千葉県の優良産品に、そして全国推奨観光土産品に推奨され千葉県が催す各種物産展や近隣の市町村のイベントに参加してきました。
 このさんま寿し旨いではないか!という感動に支えられ、商売として成立するようになりました。
 今年もまた、まんまるに太ったサンマを仕入れ、その日の内に開き塩タレに漬け急速凍結、翌日、凍ったサンマを酢タレに漬け3日間の熟成を経て真空包装にして完成。この旨さ、ここでしか味わえない産品となりました。 
   平成17年〜平成21年
平成17年特許庁へ熟成タレと姿寿しの製法を出願、特許の公開・審査請求・拒絶・意見書・手続補正など5年の歳月を経て平成21年5月に登録されました。
 この製法は鮮度保持、調味、品質改良に効果を発揮します。
 現在、多くの事業所と特許及び実施ノウハウ契約を交わし地域産品の商品化に貢献しています
                            店内で扱っているさんま姿寿し
 ご注文戴ければお帰りまでにご用意しています。
 ご家族のみなさん、ご近所の皆さんへどうぞ!
  ¥900円   ¥950円    ¥1000円
10月    商工中金の「マイハーベスト」地域の元気食で九十九里浜のイワシ料理が4Pに渡り掲載されました。
6月                      お知らせ
@「ひかりイワシ」の商標登録
  飯岡港水揚げカタクチイワシを素材に熟成タレを用いて加工した商品に商標登録を申請していましたが平成19年4月13日特許庁より登録されました。登録第5039973号
 現在「ひかりリイワシ」を用いた商品はおっぺ寿し、イワシの刺身、イワシの釜飯、イワシの味噌汁などカントリーハウス海辺里を始め宿泊組合などで使われています。
A「熟成塩タレ、熟成酢タレの製造方法」特許公開
  平成17年6月、魚類と貝殻とを有効利用し熟成塩タレ、熟成酢タレを製造し、これに魚類を漬け込み、寿しを製造する方法の発明を出願、平成18年12月公開されました。現在、このタレを用いて商品の開発を行い数社と特許及びノウハウ実施契約を結び商品が販売されています。
3月23日   千葉県逸品創出スクール発表会
 逸品創出が終了するに当たり企画商品の発表会が行われました。海辺里では銚子プラザホテルとの協同取り組み「港町 銚子の鯖寿し」を発表しました。
3月13日から16日    FOODEXJAPAN2007に出展
 3月13日から26日まで幕張メッセで開催された第32回国際食品・飲料展に出展、海辺里では熟成タレ製法による魚の鮮度保持・凍鮮商品の紹介などで試食、商談を行い期間中10万人の入場者で当ブースにも多くの方が訪れ、今後の商品化に向けて弾みが付きそうです。
3月10日 JR東日本主催の駅からハイキング(成東駅)でさんま姿寿し販売
2月15日     水産経済新聞が見本市・商談会の記事掲載(写真は海辺里のブースで試食する堂本知事)
2月13日
ちば発 産地物語
見本市・商談会
が高輪プリンスホテルで開催
堂本千葉県知事が開催の挨拶後、海辺里のブースに訪れました。 当日は冷凍しても生食感の「凍鮮イワシ・サバ・マグロ」など出展、、数社より検討したいとの商談がありました
1月31日    房総の味と匠に出展
 千葉そごうで6階の祭事場で開催されている「房総の味と匠」で実演販売、本日から2月5日まで、「さんま姿寿し」と「ひかり鯖寿し」は連日、完売しました。
1月28日    あんしんLifeでカキ殻アルカリ熟成タレ紹介
 あんしん財団発行「あんしんLife」2月号で地域活性化の情報覧(P14)でカタクチイワシの鮮度保持技術の開発が紹介されました。そのご、問い合わせが数件ありました。
平成19年1月14日  NHKおはよう日本7時40分銚子漁港よりカタクチイワシの食用化放映ひかりイワシ
12月21日   さんま姿寿しが 第47回(平成18年度)全国推奨観光土産品審査会で日本商工会議所会頭努力賞に入賞しました。
11月23日       海上産業祭り
 近くの産業祭にに参加、さんま姿すし・鯖すしで出展し完売しました。昨年に買った方が訪れ好評でした。
11月10日        千産地消商談会に出展
 幕張メッセで千産地消の商談会が開催、海辺里でこれに出展しました。イワシ・サバ・サンマの凍鮮品のサンプルを並べ、試食を行い幾つかの企業等との話がありました。
 一つはカキ殻アルカリ熟成タレと各地の加工業者との商品開発、二つ目は大規模ホテルでのイワシ・給食会社との取引など、
11月5日  旭市産業祭りに出店、さんま姿寿し・さば寿し・いわしのおっぺ飯しの3点を販売、売れ切れました。
10月26日  JRの駅からハイキングでさんま姿寿し・さば寿しを販売、あいにくの天気でしたが予想以上の販売が出来ました。
10月24日    カキ殻アルカリ熟成タレの補則
 @以前からカキ殻アルカリ熟成タレの成り立ちや効果について判りにくいとの指摘がありました。簡単にいえば添加物や化学的処理に頼らず、カキ殻アルカリ+香味野菜+海藻の抗菌作用とミネラルの触媒作用が素焼の甕で熟成させながら天然発酵液(独自なタレ)を作りだしたことです。
 Aこのタレを魚の鮮度保持の要である劣化・酸化に適用して見ます。魚は漁獲後、酵素の活動が始まり、熟成を進める反面、劣化の原因にもなります。特にカタクチイワシは漁獲後6時間位で死後硬直が終わり自己消化が劣化を促進します。これに伴い脂肪分の酸化が進んで行きます。
 Bここ数年間の商品開発によって、独自なタレが食品の細胞を覆い旨み成分を閉じこみ酸化を防ぎ鮮度を保持する有力な方法であることが判って来ました。また、冷凍しても水分を結晶することが少ないため、いわゆる冷凍焼けが無くドリップしないことも証明されました。冷凍して解凍したものが生より旨いと必ず言われますが、これはタレが細胞に反応し旨み成分を作り出すものと考えています。これが当工房の独自な熟成技術です。
 Cこの結果、高鮮度のカタクチイワシをタレに漬け急速冷凍によって、臭みがなく栄養分が損なわれない従来品と異なる商品を作り出すことが可能となりました。
 Dしかしながら現在の食品衛生の取り扱いでこのタレが調味料の扱い、或いは鮮度保持材に又は何れにも該当しないのか明確でないことも事実です。
 、
10月10日 昨日、朝日新聞は「消費者へ<食>開拓」の記事を掲載。イワシ料理を始めた10月4日に当店へ記者が取材に訪れた。記事ではその後、海匝漁協で取材し、県の水産センター、銚子市の兆星さん、県水産加工協同組合で調査したものとなっている。その内容はカタクチイワシの漁獲・加工・消費の現状を丁寧に押さえている。
 海辺里では3年前から@イワシの生態A漁獲方法 B水揚げの工程 C市場までの流通過程 D消費者の動向などを細さに調べてきた。そして @対象はカタクチイワシ A中長期的生産・消費レベルでは従来、餌に費消されている中セグロの食用化 B加工では冷凍イワシの量産化 C冷凍しても鮮度が保持できることとイワシの臭みを完全に取り去る独自タレの開発 D急速冷凍方式 E加工処理まで死後硬直が持続できる鮮度保持方法 F地域の活性化に繋がる地域ブランド化 と海匝漁協等の全面的協力を頂きながら開発を進めてきた。
 その結果、高鮮度のイワシを熟成タレに漬け急速冷凍することで解凍しても臭みが無く、旨みと高鮮度を維持できる冷鮮品を開発できた。(商標登録ひかりイワシ)これまでサンプル出荷や地元宿泊組合でのイワシ料理開催などで好評をいただきマスコミなどでの記事掲載となっている。
 「冷鮮ひかりイワシ」を用いことで従来考えられなかったイワシ加工商品の開発が可能となってきた。今回、マスコミなどで公表され問い合わせが寄せられている。問い合わせ先は0479-57-3190 又はtuberi2@choshinet.or.jpまでr 
10月7日 日経千葉版に<県内の宿泊業者が地元水産物を売り物に観光客誘致>、飯岡宿泊組合がカタクチイワシを「ひかりイワシ」としてブランド化、イワシ料理の提供を掲載しました。
10月6日 日経流通新聞に卸売市場が独自ブランド拡充と掲載、例えば中央魚類は鮮魚ブランド「お宝ブランド」シリーズを立ち上げ候補を発掘中とのこと、
10月5日 読売新聞千葉版に昨日から始めた「イワシ料理」が掲載。
10月4日 いわしの日にちなみ飯岡宿泊組合で「イワシ料理」を始めました。
東京の銀座 松坂屋で(財)いわしの食用化協会主催の料理会が行われ冷鮮「ひかりイワシ」を送りました。
10月1日 読売新聞千葉版アングル欄にカタクチイワシの試食会・10月4日からの「イワシ料理」が掲載されました。
9月30日 朝日新聞の「定年時代」10月号に飯岡地区がカタクチイワシ食用で売り出すと記事が掲載。
9月30日から10月1日
JRA中山競馬場で開催された「ビバ!千葉!フェスチバル」に参加出店。飯岡イワシの「おっぺ飯し」¥800円の弁当を販売、イベント会場へのお客さんが少なく販売は予想を下回る。
9月29日 JR東日本の房総発見電「千葉の秋」号にさんま姿寿し・イワシ料理が掲載、千葉管内の駅に置いてあります。
9月28日 毎日新聞千葉版に「ひかりイワシ」とイワシ料理の試食会掲載。
9月28日 千葉日報に<刺身でもOK,鮮度保持技術を開発>と掲載されました。
9月27日 水産経済新聞にひかりイワシの開発が掲載。
9月25日 千葉農政事務所の匝瑳統計・情報センターに「沖締めイワシ」が現地情報として掲載。
9月24日 常総新聞に飯岡イワシの開発成果とイワシ料理の開催記事が掲載されました。
9月21日 マスコミ記者発表会場

朝日新聞千葉版に掲載
「飯岡イワシ料理」試食会
9月20日     「飯岡イワシ」試食会と開発成果マスコミ記者発表
◎ 9月20日 午前11時から飯岡ユートピアセンターで「飯岡沖締めイワシ」と「ひかりイワシ」の開発成果の発表を開催。旭市長を始めマスコミ関係者等40名が参加。
◎ 12時から宿泊組合の主催で「飯岡イワシ試食会」を開催、イワシの日に併せ10月4日からイワシ料理を催し、観光客誘致の目玉にして「イワシによるまちづくり」を目指す予定。
8月23日      飯岡イワシ 漁師風料理 について
 いわゆるイワシ料理は都市部の専門店、各地域の郷土料理風の店など若干の違いはありますが調理方法(臭みがあり鮮度が弱いと言う素材)による料理の系は類似しています。家庭料理の系はこれらをもとに横断的な広がりとなっています。現在はこれに自然・安心・健康という要素がリンクしているといえます。
 頭と内臓を取り除いた新鮮なコイワシを想像して下さい。海から揚ったばかりのものは臭みも無く旨み以前の味です。体の持つ自然な脂が時間と供に、旨みから酸化により臭みにまた、内臓は酵素の活動により腐敗へ変化して、いわゆる消費の時間に立ち会う<イワシ>になります。鮮度が1日前後というギリギリな時間が調理方法を幾重にも規定しています。
◎ イワシ料理といっても素材ににより大きくはマイワシとカタクチに分類できます。一般にはマイワシ料理になります。そしてイワシの料理書やイワシの献立などはマイワシが多く獲れた10年前ごろを前提に成立しています。最近の漁獲状況や流通技術・消費者の変化などを踏まえ、料理の在り方を指南したものは皆無といえます。
今年の6月から8月にかけ銚子近海(目と鼻の先)でマイワシが大漁に漁獲されましたが現在ではカタクチイワシ漁に戻っています。飯岡イワシ料理は主にカタクチを前提にして且つ、中セグロ(8〜12センチ)を対象です。
◎ カタクチイワシで料理の対象あるいは加工品のほとんどがボウセグロ(12センチ以上)といえます漁獲時期は12月から翌年の1月まで、これ以外の季節に獲れる圧倒的な漁獲量は中セグロで、これが養殖の餌さとして冷凍に回されています。中セグロはこれまで鮮度の劣化が激しく且つ加工が困難のため食用の視点から除外されてきました。極めて限られた条件で無ければ家庭での新鮮なイワシ料理は成立しなくなりつつあります。
◎ 一方で仮に消費者がスーパーなどで頭つきの魚を購入し、家まで持ち帰り処理しテーブルに載せる時間を計りにかけるとなればよほどの暇人か料理に関心のある50歳以上の人でなければイワシ料理を披露できないと思います。
 今回の飯岡イワシは酸化・腐敗と時間の限界を漁獲方法(沖締め)と鮮度維持(ひかりイワシ)の立場から解放することをコンセプトに掲げました。反吐が出るほどイワシを舐め尽した結果、冷凍しても生の食感がある・臭みが無い・解凍してすぐ調理できるなど従来のイワシのイメージを覆す商品を完成しました。したがって調理方法もある程度自由な視点を獲得したといえます。
 最初に取り組んだのは味噌汁やご飯などの日常的な食事でどう付き合えるか、想像以上に展開の可能性が出てきました。次はサラダなど洋風の素材として追求していきます。
8月21日       千葉ブランド認定最終審査
 千葉ブランド水産物の生鮮・加工の審査が千葉市で開催、8月4日には1回目、今回は最終審査。申請者の海匝漁協、海辺里、Cellが参加。生鮮では県下の漁協から25点、カツオ・キンメ・イカ・イセエビ・アワビなど、加工品では35点が対象となった。今月末に認定の結果発表とのこと。
8月8日    「カキ殻アルカリ熟成タレ」の評価と今後の動向
 カキ殻アルカリの殺菌とミネラルの触媒作用が天然の塩と香味野菜を活性化・素焼の甕で熟成させることで独自な調味液を造りだし第一弾の「さんま姿寿し」を商品化しました。次に永年の懸案であった地元のカタクチイワシを「ひかりイワシ」として生食感の商品がほぼ可能となりました。
 天然の素材と自然な熟成作用を頼りに全てを食べるものに転化する(廃棄物を無化)方法を独自なタレで出来ないか、また、食材の大半は冷凍⇒解凍⇒加工であり冷凍期間中の鮮度の劣化(脂の酸化)は大きな課題になっています。例えばノルウエー産のニシンを従来と異なる商品に開発する中で内臓に過ぎない「カズノコ」を一個の商品に転化すること、あるいはいわゆる脂焼けを解凍中に戻すことなどです。何れもカキ殻アルカリ水を用い、熟成タレによりその可能性が出てきました。 
8月6日     千葉ブランド「飯岡イワシ」の料理開発
 海辺里と飯岡宿泊組合では兼ねてから飯岡港水揚げカタクチイワシを素材に「イワシ料理」を開発し、今後の観光客誘致の図りたいと考えていましたがブランド認定の申請を機に本格的に取り組むことに決定。9月20日には関係者を招き「千葉ブランド飯岡いわし料理」の試食会を予定。
      8月4日     千葉市で千葉ブランド水産物認定の官能審査
       8月2日   地元紙 常総新聞 に千葉ブランド制度へ申請 記事掲載
   7月26日から31日     千葉ブランド認定「飯岡沖締めイワシ」の直販
高島屋柏店で「千葉味めぐり」開催、この間、早朝から正福丸に乗船し”沖締め”イワシ”を水揚げ、パック詰めにして高島屋に直行、しかし、マイワシのみでカタクチイワシの水揚げは無く、努力虚しく「千葉ブランド認定」の販売を応援出来ませんでした。
 ”沖締めイワシ”とは生きたイワシをマイナス1.5Cのシー・アイスで活〆しこの温度状態で鮮魚の出荷、酵素の活動開始が遅れ高鮮度状態が翌日まで続き、刺身に提供できる、いわゆる”生きの良さ”が確実に保障できるもの。
   ◎沖締めイワシ消費者の反応 
 @今回の販売場所は地下1階が食料品売り場、その下の地下2階で且つ一番奥という最悪でした。事前に鮮魚、イワシなど購入する意思を全く持たない方がほとんどでした。
 Aアンケートを取りませんでしたがいわゆる頭付きの魚を購入し、持ち帰って捌き料理する消費者は50代以降の方を除き皆無に等しいという印象を受け取りました。
 B購入した方の反応、 半分は催事に参加した奥さん、刺身が美味しかった、煮付けると身が反り返り、こんなイワシは初めて食べた、 最後の日は販売しませんでしたが評判を聞いて買いに来た方もありました。
 C地下1回の食料品鮮魚売り場では前日水揚げイワシが並び、4匹で390円、福島産の大羽イワシが2匹で380円、値段の安い高いはともかく「沖締め」は比較すれば良し悪しは確実に判断できることが判りました。今後は本当の鮮度の”良し悪し”が食べて美味しく体に良いという事実を消費者に伝わる仕組みを作ることになりそうです。
食の安全と鮮度保持

 カキ殻アルカリの可能性
千葉県
千葉県おみやげ品開発奨励賞の受賞を機に熟成タレ製法の特許出願・事業化に向け、活動を開始しています。
 カキ殻のリサイクルから始まった小さな流れがそのアルカリとミネラルの還元作用により野菜や魚の鮮度保持に大きな効果をもたらすことが日々の実践的作業により判って来ました。この流れの中で「セグロイワシ」の新しい食べ方提案として「千葉県逸品創出事業」に参加、「飯岡ひかりイワシ」としての商品化に目途が付いてきました。
 また、「シー・アイス」による魚介類の先端的鮮度維持システムとカキ殻アルカリと熟成タレを結合することで鮮度保持が大きく飛躍すること(鮮度+美味しさ)にも可能性が出てきました。
 これからは地産地消を軸に農業・畜産・漁業による食のまちづくりが後継者問題を含め地域経済の大きな流れになることは確実です。海辺里・タレ工房では天然の産物である魚介類を自然の力と最先端の鮮度維持技術で地域に貢献し、「食の安全とほんもの」を消費者の皆さんにお届けしたいと考えています。
 何れもビジネスとしては愚直なスタイルですがこころよく協力を戴いている企業・組合・個人の皆さんと飯岡版のスローフードを担って行きたいと思います。すでに漁獲段階の海匝漁業協同組合、地元の飯岡宿泊組合、行政の県水産研究センターの皆さんと出口である消費市場の数社を軸に十数社との間で共同のスキームが出来つつあります。
 
7月24日       関係者に報告
 昨日、地元紙の常総新聞社がブランド化の取材、本日、旭市長を始め農水産課長、商工観光課長のブランド化の経過と申請を報告。
千葉ブランド(水産物)
  認定作業を終えて

 
 7月20日 
   地域ブランド化今後の流れについて−1
 関係者全ての了解によるブランド化に屈折ありましたが申請に至りました。飯岡港水揚カタクチイワシの千葉ブランド 生鮮では「飯岡沖締めイワシ」、加工では「飯岡ひかりイワシ」の同時申請です。マラソンに例えれば新人2人が折り返し地点に立ち、先頭集団に向かい従来にない走り方が評価となります。9月初旬ごろ決定とのこと、幾つかの問題点について整理し、勝ち点1のゴールを目指していきます。
 @ 今回の地域商標ブランドは地域の産品に行政が認知し商標により品質を維持する制度と言われています。例えば、近隣では、銚子の「釣りキンメ」は従来から生産者が規制しながら品質を維持して来たことなど、また加工部門では九十九里の「ゴマ漬け」はカタクチイワシの製品で他を圧倒していることなどが挙げられます。 
 この点、沖締めイワシとひかりイワシとも実績は皆無に等しく、相違点は漁獲から流通、加工、販路開拓に従来と異なる取り組み、特に漁獲方法に「沖締め」方式を構築したこと、商品は天然発酵エキスによる冷凍しても生より生らしいという新商品を創出したことです。しかしながら認定されるか未知数というのが本音です。
 A 次に地域でブランド品が購入できること、ネット販売があることなどが条件に挙げられています。このため、鮮魚と加工品の直販所設置が必要となります。当面は海辺里敷地内に直販所を作り消費者のニーズに応じる考えです。 
 B 鮮魚なイワシを毎日、店頭に並べることはリスクと物理的な構築の負担を伴いますが何らかの仕組みを考え対処する以外にありません。直接買って戴く皆さんには
新鮮な「飯岡イワシ」を食べ、美味しい・体にいい・飽きない・そして自慢の料理ができる産品を目指したいと思います。 
7月11日    第2回千葉ブランド認定会議
 6月23日に続き千葉ブランド水産物に申請について海匝漁協、まき網船団、旭水産加工業協同組合、旭市農水産課、商工観光課、飯岡支所、宿泊組合、海辺里、CeLL 12など18名が参加。説明、議論を経て「千葉ブランド生鮮 沖締めイワシ」と「千葉ブランド加工 ひかりいわし」の二つを今月20日までに申請することで了承される。また、26日から31日まで高島屋 柏店で開催される「千葉味めぐり」に参加予定、
 6月23日   千葉ブランド水産物ー飯岡セグロ沖締めイワシ
 海匝漁協で関係者が出席し千葉県ブランド水産物認定申請に関する協議会開催、新しい千葉のブランドとして「飯岡セグロ沖締めイワシ」の申請がついて漁業者のまき網船団が了承、しかし、「安心・安全」の大前提をする立場からは鮮魚出荷で”アニサキス”問題の解決に決定打がない現状で加工によるブランド化を進めることになる。
6月12日    千葉水産物ブランド認定説明会
銚子水産事務所で説明会が開催、セグロのブランド化に向け海辺里、飯岡宿泊組合、海匝漁港、旭市農水産課が出席。鮮魚として「飯岡セグロ沖締めイワシ」、加工は飯岡ひかりイワシの地域ブランド化を申請する方向で考えて行きたいと思います。
6月7日   産経新聞千葉版に「沖締め」で新ブランドにとセグロイワシの取材記事
海匝漁協・飯岡宿泊組合との協力でセグロの魚価向上に向け「沖締めイワシ」のブランド化が掲載されました。
6月4日     千葉ブランド水産物認定の仕組み⇒地域ブランドへの取り組み
  県から回ってきた「千葉ブランド水産物認定制度」に目を通しその取り組みを検討、3点に分類しモデル化してみました。申請が7月中と時間が無いので早急に進めて行く予定です。
 @漁獲、水揚、出荷、市場、消費者⇒流通・サービス工程のプログラム化⇒沖締め・高鮮度維持流通システムの構築
 A需要創出⇒消費者ニーズに沿う高品質商品企画⇒独自な天然発酵エキスのよる生食感フローズン・フードの商品
 B加工の改善・ライン化による量産化⇒加工機の改良・試作、
次回はセグロイワシを例にとり具体的に取り組みを始めたいと思います。
5月27日 常総新聞に「新保存方法と独自タレを使い 付加価値で販路拡大」としてセグロの取材記事掲載、
5月26日 千葉県新産業創造開発研究事業の申請、結果は7月中旬の予定
5月25日     千葉ブランド水産物認定について
 今年の4月から本格的に地域ブランド化が開始しました。県の水産課でも要綱を定め書類が回って来ました。カタクチイワシの鮮魚出荷・新商品開発と重なるところがあり千葉ブランドの認定に向け準備作業を開始してみたいと思います。詳細は追って
5月23日    カタクチイワシの商品企画・販路開拓について
マイワシを前提とした加工・商品は水揚の減少に伴い、ほぼ解体、縮小し輸入に依存した形態に移行しています。水産行政を始め関係者の皆さんがカタクチイワシに重心を移し食用への開発を進めているのが現状と思います。カタクチイワシの鮮魚出荷ではアニサキス問題のクリアー、加工では鮮度の劣化と量産化が阻んで、今のところ決定的に打開する方途がないようです。
 前回のカタクチイワシの付加価値化@からCで指摘したように商品企画・販路開拓に打開の一歩があります。この件では築地の大手卸売業者さんから商品企画・販路開拓で話が来ています。 サンプル出荷、販路が進みましたら次の段階に入る予定です。
5月17日     タクチイワシの付加価値化について
この間、実証化テストを重ねながら市場のマーケティングによる商品の開発を進めて来ました。現状の漁獲、出荷、加工、製品を謎って商品化を追求しても安いか高いかという程度の差を越えることは困難であることを再認識しました。この結果、
@イワシの鮮度を現状より2倍高めること、
A加工の精度と量産化を2倍にすること
Bイワシの臭みを消し、旨みを増す高度な処理が出来ること、
C従来のイワシ加工製品と明確に異なるものを提案でき安定的に提供できることなど
 幾つかの困難なハードル越えを必死としますが商品開発の順序が CBA@へと確実に至ることを実現できるか、そしてBのところで商品の独自性を如何に表現できるか、に付加価値化の道が拓かれそうです。

5月16日      鮮魚出荷の問題点について
この間、静岡の卸市場に出荷した市場の動向をお知らせします。値段は3K詰で400円から800円、鮮度や入荷量による成り行きですが基本的には刺身用かどうかが大きな理由、この場合、アニサキス問題が大きいこと、卸が400円でも中卸、消費者に経由した値段は3倍ぐらいになること、消費者の魚離れなど、サンプル出荷によるマーケティングで開発する商品の形態が見えて来ました。
5月13日     イワシのサンプル出荷について
先週、サンプル出荷のお願いを兼ね浜松魚類、静岡魚市さんへ行って来ました。市場へは三重、石川(氷見)もの、大きめで刺身用とのこと、その他、担当の方とお会いして参考意見を頂戴しました。消費者が直接、頭付きを購入し捌いて料理する習慣は確実に減少ししています。ここに基点を定め出荷流通形態を改変することになりそうです。商品では生食感の半加工製品がカギになってきそうです。鮮度の維持方法や機械の改良を含め若干の時間を要しますが確実に試行を重ねていきます。

 
5月4日        中間総括ー新しい酒は新しい皮袋の喩え
 連休に入り実証化テストはお休み、1ヶ月半のテスト・試行の結果(温度・菌・流通・パッケージ)を振り返ると現状の漁獲方法では最善の鮮度保持を試みても決定的に有効な手段とはいい切れないことが判りました。魚体の水揚時の船倉温度は表面が0度Cでも下部は10度Cで酵素の活動を中断することは不可能といえます。従来と全く異なったものを産み出すには漁獲の段階で鮮度保持を決定的にするため、生きたイワシをシーアイスでマイナス状態へ一気に活〆する方法を採りました。次にマイナスの温度帯で運搬から加工まで一貫した方法を取る事、ここまではほぼ可能性が見えて来ました。連休明けからは急速冷凍機を導入し鮮度保持システムの最終段階を詰めて見たいと思います。

5月2日
久しぶりに水産のブログを見たところ「水産ウオッチ」が個人的都合により廃刊とのこと、残念です。北海道新聞と北大が水産の将来像を探るため漁業者を対象に調査したところ<魚価・取引>では鮮度保持が59%、次はブランド化が35%の数字とのこと。、食品に対する消費者の関心と同調しているのが判ります。このところイワシの件で市場関係者と話す機会が増えていますが魚の消費量が確実に減少しつつあり危機感を持っているようです。鮮度が従来と異なった視点から見直しが始まってきたようです。
5月1日 平成18年度千葉県新産業創造研究補助金制度に申請するため県産業振興課に出向く。研究・試作題名は「飯岡カタクチイワシ高鮮度維持流通・高品質加工技術システム構築」詳細は後ほど。
4月27日 本日、飯岡ひかりイワシをサンプル出荷。浜松魚類さんの好意により昨日、シーアイス保存のカタクチイワシ10箱を直接に車で搬送、次は5月連休明けに再度サンプル出荷の予定。このカタクチイワシは船上でシーアイスで生きたイワシを活〆し、マイナスの低温度帯で市場まで流通したものでブランド名は「沖〆ひかりイワシ」と命名しました。
4月22日から
 26日
     イワシの「沖締め」漁獲方式の採用
3月末からカタクチイワシの水揚から出荷までの鮮度保持についてテストを繰り返して来ましたが当初の予想どうり難しいことが判って来ました。弱ったイワシにどんな手を加えても鮮度がよくなることはありえないという事実です。
 今回、海匝漁協の組合長である正福丸さんの好意により直接、船に乗り生きたイワシをシーアイスに漬けマイナスの温度帯で出荷までをテストしました。
 結果は最良の鮮度維持のカタクチイワシとなりサンプル出荷に道筋が出来ました。
4月21日から23日まで幕張メッセで開催されている「旅フェアー」に日本お土産品連盟のブースで参加。多くの方に「さんま姿寿し」が認知されていないため販売には苦戦。右の写真は応援に来ていただいた県商工連の専務理事さんがメールで送って来ました。
4月17日 銚子水産事務所の紹介で機械によるカタクチイワシの開きを行っている(株)兆星さんの工場見学、作業工程は @本日水揚されたイワシの頭をハサミで取り除く A手作業で一匹づづ機械に入れる B中骨を取り除いた開きイワシが出てくる C残っている内臓などを除き水洗い後、フライにする 以上を6名ほどで作業、1日で約イワシ200Kの処理をしているとのこと。形が整っていれば格段に効率が良く表皮に傷などが無く商品価値は手作業に比べ想像以上に優れているようです。また、灰干し干物の製造工程も見学させてもらいました。貴重な時間を割き丁寧に説明を戴いたうえ処理したカタクチイワシを頂戴し感謝です。 
4月10日 千葉県知事堂本さんに飯岡ひかりイワシ<おっぺ寿し>を持参、観光課・水産課・広報課・商工連などにカタクチイワシの高鮮度維持実証化活動を報告。
4月8日 中小企業診断協会千葉県支部が平成17年度マスターセンター補助事業として『地域特産品とその流通の現状調査研究」を報告書にまとめる。4、東総、九十九里地域で「さんま姿寿し」が調査研究の対象になりました。
 3月下旬開始
カタクチイワシ地域ブランド化を目指して
       飯岡カタクチイワシ高鮮度維持実証化テスト(シーアイスのマイナス1度帯流通システム)、
 カシマメカエンジニアリング(株)・Sell−12(有)・カントリーハウス海辺里の協同事業として、海辺里敷地内のコンテナ内にシーアイス製氷装置、検査装置を設置し巻き網船正福丸さんの協力を頂き開始しました。
 @漁獲⇒運搬⇒水揚⇒荷役⇒鮮魚・加工における時間、魚体温度調査 
 Aシー・アイスによるカタクチイワシの鮮度保持テスト(上氷・水氷・パック詰め)
 Bカキ殻アルカリの殺菌・鮮度保持を活用したシーアイスの可能性、
 Cカタクチイワシ魚体の微生物調査(低温菌・中温菌検査) Dアニサキス対策(季節別・海域別・魚体別のアンサキス検出調査) E低温熟成製法技術の可能性 など。
 俗にカタクチイワシは足が早いといわれるのは取り扱い方が粗雑による結果では無く、年に数回と言われる産卵が象徴する生殖の生態が魚体としてもともと持っているため一般的な鮮度維持では困難と思われます。また温度・菌管理だけでは解決できないようです。とりあえず4月下旬までにサンプル出荷に向けての調査を行っています。一応の目途が付きましたら報告する予定です。
 
3月末 
平成17年度全国商工会連合会の商業先進事例等集約事業で「カキ殻の再利用で熟成タレを開発,さんま姿寿しの商品化」が全国12事例に選ばれ、事例集に掲載されました。

3月24日 逸品創出商品、県のアドバイザー派遣事業でパッケージデザインの相談を受ける。
3月16日 千葉県の経営アドバイザー派遣事業でオンライン販売の相談を受ける。本年下半期以降、本格的ネット販売に向けWEBサイト作成の基本的な企画内容を習得。
3月10日 逸品創出スクール交流会、日本能率協会コンサルティングの玉井正則氏の講演「新事業をやり抜くことができるベンチャーコーチング」後、懇親会。
3月9日        高鮮度維持流通システム構築への序論
セグロイワシの新しい食べ方を提案するに当たり、足が速いという特有の課題を克服する唯一の手段は鮮度を持続させるかにかかっています。これまで付き合ってきたK企業がシーアイスでマイナス1度を保って輸送のシステムを開発しサンプル出荷を経て事業化の目途が立って来ました。近日中にK企業との提携によりセグロイワシの低温輸送システム7開発に向け試験的な作業に入ります。
3月3日       一品創出事業 飯岡「ひかりイワシ」の商品化
逸品創出スクール商品企画発表会が千葉市で開催、昨年からの実践セミナーから9社が自前の商品企画のサンプルを作り発表しました。当社からは熟成タレによるセグロイワシの新しいたべかたとしてして「タレイワシ」を提案。仕掛け人JMAコンサルタントの玉井さんのお陰で『飯岡イワシ”ひかり漬」を命名しました。同時に地⇒人⇒機⇒天⇒地という流れが事業化の運命を左右すると今後の宿題も頂きました。課題の重さが身にかかりますが講評して頂きました北陸先端科学技術大学院教授 近藤先生の「好・楽・得」の場をつくるという視点に変え事に当たって行きたいと思います。
3月2日 平成17年度千葉県観光おみやげ品開発事業説明会・講演会が開催、約45社が参加、その中で昨年度奨励賞受賞者のよる経過報告があり海辺里で渡邊が報告に当たりました。地域で何か地元の産品を活用し商品化を目指したい方は是非ともこの機会に挑戦して下さい。この1年間、商品化から販売までを通し千葉県の関係者の皆さんを始め多くの人に出逢い、知恵と得がたい経験を頂戴しました。お陰さまで「さんま姿寿し」は地域の産品に根付いていくものと確信しています。このお礼としまして今後、私どもにできることは従業員一同、協力していきたいと思います。
2月25日 旅行読売「さんま姿寿し」読者プレゼント抽選の結果次の方に贈りました。
愛知県稲沢市 山内勢津子様 長野県長野市 倉島安子様 横浜市緑区 尾形由美様 岡山県倉敷市 宮崎敬吾様
2月10日 逸品創出事業の第3回目実践指導。ネーミング、パッケージなどの詰め作業、仮のネーミングとして 熟成タレ 食べごろ造り ”飯岡イワシ ひかり漬け”にしました。イワシであってイワシでない とか、たかがイワシされどイワシなど従来のイワシに纏うイメージをすこしでも改変できるかこれからとなります。 
2月 6日 このところ飯岡港ごぼうセグロイワシ混じり水揚200から300トンK40円前後と活況です。逸品創出事業番外として遠路お出で戴きタレイワシの商品化に向け現地指導がありました。
1月27日 逸品創出事業の第2回目実践指導、「タレイワシ」の試作品を2箇所で使って戴きその結果では前向きの商品化に進みそうです。この他千葉の調理師専門学校、2箇所のホテルで試験的に使っていただけることになりそうです。善意に感謝します。
1月25日 先ごろ、海匝漁協で水揚表彰式がありカタクチイワシは日本一の水揚が報告、このイワシを使い付加価値を上げる「タレイワシ」の商品化を進めて行きます。
1月22日 「さんま姿寿し」宅配の動向、姿寿しは落ち着きボチボチです。これに対し、「熟成さんま」は予約が続いています。そのほとんどが長野県から、聞いてみると”姿寿し”を作って見たいとのこと、保存食を日常として営んでいる地域が背景にあるようだ。
1月20日 『旅行読売2月号」さんま姿寿しプレゼント、全国から20日現在650通届いています。締め切りは今月末まで
1月17日 千葉県土産品連盟の新年会に出席。
平成18年1月13日 千葉県の事業「逸品創出スクール」に応募、昨年暮れには連日で商品企画開発セミナーに参加。3月まで直接のアドバイスが4回、これまでに商品化の目途をつける計画です。これまで2回、行政の事業に参加しましたが、率直に言って今回が事業化に沿っている企画(具体的に商品化、事業化の適切な判断)と言えます。
12月26日 「旅行読売」2月号でさんま姿寿しプレゼント紹介(P−95),1月14日現在、応募葉書400通届いています。締め切りは今月末までですので応募して下さい。
中小企業経営革新計画 10月に県の経営支援課に経営革新計画を申請したところ承認の通知がありました。さんま姿寿しの量産化に向けて県の承認があると融資を含め利点があるとの判断で申請、しかし、販売がかならずしも計画のとおり進んでいないため事業は遅れる予定です。これまでどちらかといえば「どんぶり勘定」でことをなしてきましたが今回は新製品の開発から商品化・事業化の計画まで数字と論理に置き換え一貫性を保つ作業を強いられました。
12月21日 産経新聞の「直送グルメ発見伝」で「さんま姿寿し」”骨まで軟らか臭みのなし”紹介記事。予想以上に早朝から注文が殺到しました。
11月4日 千葉県知事よりさんま姿寿し製品の量産化をテーマにした「経営革新計画」承認されました。
  11月17日 秋葉原コンベンションホールで開催された「セールスプロモーションちばin東京」に参加。シーズ企業は30数社、1社とは面談までになりましたが不成立、大半はベンチャー企業で参考になりました。
  11月14日 旅の手帳12月号(P98)でさんま姿寿しをプレゼント。
「ぐるっと千葉」12月号で旭の名産「さんま姿寿し」販売開始として掲載。
飯岡郵便局長さんのご好意により「ふるさと便」に参加できました。先ず最初は長野の局とのふるさと産品やり取りです。手作りさんま姿寿しセット¥3,000円で挑戦します。熟成サンマ5枚・特製寿し酢・巻きす・作り方がセット内容、送料負担、
 10月18日 さんま姿寿しおみやげ品、真空包装にガス注入テスト
地域おみやげ品のブランド化を目指し 「さんま姿寿し」の出展・販売 是非お立ち寄り下さい。
  10月 1〜2日 中山競馬感謝デー 場所 中山競馬場 千葉県観光物産課043−227−8022
公の場に初参加、競馬を見に来た方におみやげ品は難しい、売り上げは予想を下回りました。
  10月22日 房総定期市 場所 日産カトレア幕張 千葉県農林水産部、
朝から小雨でしたが完売しました。さんま姿寿しの商品名は知られていないので試食による販売方法、これからの販売に目途が付きそうです。
  11月 2〜3日  全国合併夢フエスタ 場所 東京汐留シオサイト 旭市商工観光課0479−62−1212
旭市市役所の皆さんと参加、2日とも完売しました。全国から集まった合併の市・町、新しい名称を訴えるため工夫を凝らしていました。大半の市・町は地域の持っている独自の資源を掘り出し商品化を試みています。旭市はどこにありますか、統計は取っていませんが10人中、9人からの問いかけ、この現実に立つことを知らされました。
  11月 6日 旭・市民まつり 場所 旭スポーツの森公園 旭市農林水産課0470−62−5342
合併後の祭りで昨年より大勢の市民が参加、午前中で完売。
  11月13日 干潟ふるさと祭り 場所 干潟中学校庭 旭市干潟支所産業室0479−68−1073
快晴に恵まれ参加者多数、無料サービスも多くさんま姿寿しも苦戦。
  11月17日  セールスプロモーションちば 場所 秋葉原コンベンションホール
 千葉県産業振興センター新事業支援グループ 043−299−2653
  11月23日 海上産業祭り 場所 海上野球場 旭市海上支所0470−55−3126 
 「 さんま姿寿」本格販売 (1)    1本¥1000円
@ おみやげ品の賞味期限について 店頭での販売は当日内に召し上がる了解が出来ますので翌日までの賞味期限で応対できます。しかし、おみやげ品は第3者の飲食が想定され3日目の賞味期限となります。
A 包装には天然の竹の巻き簾を採用しました。巻き簾としての使い方の他にかい敷きなど用途は皆様の器量に委ねたいと思っています。
 「さんま姿寿し」本格販売  (2)
@ おみやげ品の包装に先の表紙を作成しました。中央は商標みたいなもので左右に商品の説明と取り扱いを記しました。 A 常識といえ寿し飯は時間が経つと硬くなり、特に冷蔵庫内で保存するとボソボソになった経験の方は多いと思います。今回、賞味期限とも関係するため試行錯誤を繰り返してきました。原理的には米の澱粉質が温度・時間・湿度に相関し硬くなり不味くなる自然的現象です。物理的には押しすしのようにすし飯を硬くし空気に触れる面を小さくすること、また、さば寿しのように昆布で巻くこと、です。当工房では今回、物理的かつ澱粉質の硬化を防ぐふたつの面からこの問題の解決を図りました。寿し米を炊くとき特殊なオイルなどを用いるなど方法はあるようですがはっきり言って解決策とはなりません。真空包装の採用と熟成タレを活用し特殊な「寿し酢」を造り冷蔵庫内の保存に耐えることが出来ました。後者は何れシャリ革命としてi商品化の方途を探りたいと考えています。
ちば食育ボランテイア活動より
さんま
姿寿し
料理

  「さんま姿寿し」知事に献上
4月4日堂本知事に千葉県おみやげ品開発事業奨励賞受賞の「さんま姿寿し」を食べて頂いた上に、午後から知事室にて懇談の機会をありました。
 旅フェアー参加
4月21日幕張メッセで開催去れた旅フェアーでさんま姿寿しの試食品を提供
 海辺里 干物・タレ工房は兼ねてからカキ殻アルカリ地域活性化のススメを進めて来ましたがこの度、千葉県観光みやげ品会開発事業に下記の開発計画書を添いて参加・申し込, 奨励賞を受賞しました。これはその後の活動内容です。
           奨励賞受賞
3月18日千葉市で応募した8社が参加し審査が行われました。3月25日、その結果が県の観光コンベンション課から入りました。当工房の「サンマ姿寿し」が奨励賞に選ばれました。
この品はお持帰りです。
¥840円
この「さんま寿し」は青み魚特有の臭いが嫌いな方、酢のきつさが苦手な方を是非味わって戴きたいと造りました。一度食べたら病み付きになるはずです。
  「さんま姿寿し」知事に献上
4月4日堂本知事に千葉県おみやげ品開発事業奨励賞受賞の「さんま姿寿し」を食べて頂いた上に、午後から知事室にて懇談の機会をありました。
 旅フェアー参加
4月21日幕張メッセで開催去れた旅フェアーでさんま姿寿しの試食品を提供
「さんま姿寿し」試食会
4月11日、海辺里にて千葉県おみやげ品開発事業奨励賞受賞「さんま姿寿し」試食会を町長、商工連会長、県観光課など関係者や新聞各社を招き開催。
6月15日 (独)中小企業基盤整備機構に対し中小企業・ベンチャー挑戦支援の事業化助成事業に「事業計画書・補足説明書・添付書類」を添えて申請。
6月10日 さんま姿寿しの製法であるカキ殻アルカリ・熟成タレ製法の特許出願(NO2005−171288)
6月 7日 さんま姿寿し奨励賞の盾と目録(奨励賞30万)の授賞式(千葉にて)
5月23日 5月19日のさんま姿寿し提供に対し堂本知事より感謝状が届きました。
5月22日 日本テレビ「ご存知ですか」でさんま姿寿しが取材(6月2日午前11時25分より放映)
5月19日 幕張のプリンスホテルで開催された女性経営者の会合にさんま姿寿し提供
5月9日 産経新聞にさんま姿寿しを千葉の新名産にとして掲載
4月19日 読売新聞に臭み消した姿寿しにみやげ品奨励賞掲載
4月14日 常総新聞にさんま姿寿しの独自製法掲載。
4月 7日 千葉日報の経済欄に千葉県おみやげ品開発事業奨励賞に当施設の受賞が掲載。
4月12日 朝日新聞、試食会・奨励賞受賞の記事掲載。
4月13日 毎日新聞、さんま寿しの開発など記事掲載。
  事業目的
 本県を代表する”千葉らしい””売れる”観光みやげ品を開発し、地域の魅力向上及び観光客誘致することにより、観光の振興及び地域の活性化を図ることを目的とする。
開発製品のネーミング     ”自然造り ”サンマ姿寿し”
開発計画
開発テーマ  伝統的手法にとらわれず”食の安全と健康”に役立つ新しい千葉県産品をめざす。このため”循環型社会における製法”に沿い、自然の恵みである魚介類を自然の理に適った作り方で、子供からお年寄りまで魚大好き人間を殖やしていきたい。
開発製品の概要









































開発の背景
(1)食の安全と健康に適した青み魚は千葉県の代表的な海の幸であるサンマ、イワシとした。この青み魚はタンパク質のみならず現代病に役立つEPA,DHAを多く含み注目されている。最近では添加物を用いず、風味も損ねず丸ごと食べられる商品が作られ「焼く」(注1)、「加圧・加熱」(注2)などが知られている。

(2)循環型社会における製法とは・・・
 当工房では「焼く」・「加圧・加熱」とは異なる発想で取り組み、骨や水産現場から廃棄される内臓・ウロコなどを食品の一部と考え、循環型社会のモデルケースを試みた。
 若干、複雑な工程であるが地の魚を小規模ながら最大限に活用できること、他には無い製法なので付加価値を産むことがが出来る。
 その製法を構成しているのは次の方法である。

@ カキ殻の活用
 飯岡の浜を代表する磯ガキを活用し、カキ殻アルカリ水の殺菌・浸透作用を取り入れ保存性を高めたのみならず、作業、洗浄の効率を大幅に短縮した。
た。(注3)
A 塩タレ・酢タレの製造
 塩と酢を仲介に野菜、海草、によりミネラル効果を引き出し旨みを閉じ込め、骨の軟化、皮の劣化を防ぐなど開発の中核を位置する。
た。(注4)
B 素焼き甕による熟成
 気孔による貯蔵中の化学的、物理的変化がもたらす熟成効果。(注5)この甕を活用し、海水から塩を採りだすなど想像力を高める実験を開始しています。

 これまで積み重ねてきた以上の方法を組み合わせることで、青み魚に対する次の課題に臨んだ。
(イ)風味を損なわず青み魚特有の臭いを消すこと
(ロ)軟骨を軟らかくして違和感なく食べられること
(ハ)皮を軟らかく、かつその色やつやを持続させること
(ニ)内臓やウロコにEPA,DHA、ミネラルが集結しているので発酵の促進と可食に転移させること
(ホ)最後に残った酢タレは煮沸し、万能調味料にすること
など課題を背負い試行錯誤の結果、開発テーマに沿った製品化への目途がついてきた。

 

 開発テーマのように食の安全と健康、そして自然的な作り方は社会の大きな流れとなっている。こうした中で観光みやげ品に求められる条件を列挙すると
(イ)商品が成熟し、購買意欲につながる動機が重要であること
(ロ)地域感のある素材であること
(ハ)手作り感があること
(ニ)地域、時期限定の商品であること
(ホ)具体的部位を示す健康的商品
(へ)千葉県産を固有な地域名などで表現すること

 など従来の商品を異なるイメージを喚起し、かつ消費者としての自分と関係者を同時に満足させる条件が求められている。ごく当たり前のことであるが自分も欲しいし、親しい人に贈っても喜ばれる商品である。
 先般、千葉県観光みやげ品開発事業の説明会へ参加する機会があり、従来と異なる発想と作り方で青み魚のサンマを素材に自然造り「サンマの姿寿し」の商品化に取り組んだ。
 
開発製品の独自性 (1)サンマ姿寿しを他製品と比較すると

 ◎素材の違いでは
  各地のサンマ姿寿しのほとんどが脂肪分の少ないサンマを用いている。
 ◎作り方の違いでは
  @背開き又は腹開きにして内蔵、背骨をとる
  A塩水あるいは立て塩でしめる
  B洗って腹の小骨をとる
  C酢につける
  D生臭みをとるため柑橘類を用いる

これらの伝統的作り方(注6)に対し、当工房は次の方法である。
  @脂の乗ったサンマを用いる
  A背開きにしてエラと腹の小骨を残し、背骨、内臓をとる
  B塩タレに身、背骨、内臓を漬ける
  Cこれを取り出し、身と内臓は冷凍する。背骨は洗って干す
  D酢タレに冷凍した身と内臓を漬ける
  E3日ほどで取り出し保存する

(2)当工房の工夫とは

 サンマ姿寿しの伝統的な作り方は脂肪分の少ないサンマを用い、塩と酢でしめ、寿し飯に乗せるという保存食の色彩が濃い方法である。これに対し

 @酢タレが脂肪分の旨さを引き出し、骨を軟らかくし、表皮に柔軟さと光沢を与える。さらに内臓がこの働きを促進させ、ミネラルがこの循環の役目を果たしているという自然的作り方を基本に据えた。

 A保存性については食品の観光みやげ品という性格から厳しくするため酢のみに頼らずカキ殻アルカリ水の保存性に着目した。

 B骨の軟化については身と骨の成分が異なるため、冷凍処理後の酢タレの浸透時間を調整することで均一的な軟らかになった。

(3)当工房製法の強みとは
 食べるみやげ品の購入動機は@外見上の違い A旨さの違い B作り方の違いに分けることができる。

 @外 見
 他製品を取り寄せて見たところ、同じような形態であるが当工房の特徴は頭が食べられ、表皮に生のような艶やかな光沢がある。

 A旨 さ
 サンマ特有の臭いや酢のきつさが無い。
脂肪分が多いサンマはワサビとの相性がよく、食べると旨さが口中に広がる。

 B作り方
他製品との大きな違いはこの作り方にある。
 (イ) カキ殻アルカリ水⇒塩タレ⇒酢タレ⇒素焼甕熟成の独自な製法が手作り商品 に実感できること。
  
千葉らしさ   サンマ姿寿しと千葉との関連

 @当店では製品化に向け店内のメニューに加え、お持ち帰りできる旨を掲示してみた。
 すでにサンマの時期は外れていたがポツポツと売れ始めた。その内にお持ち帰りの注文が入り、聞いてみると「他のものと違う旨さ」「頭まで食べられる」と気に入ったので<みやげ>として持ち帰るとのことだった。
 手作り干物も販売しているがサンマ寿しがダントツに人気が高い。
 A銚子といえばサンマで知られているが「サンマ寿し」が作られ、継続的に販売が行われた形跡はない。紀州や伊豆では銚子に比べ、脂の少ないサンマが出回り保存食として定着したといえる。この伝統的な作り方に依存しては従来の模倣にならざるを得ない。
 B近年、銚子は時期になると脂が乗り刺身で食べられるサンマのイメージが強くなってきた。

 当工房の自然造り”サンマ姿寿し”は(イ)夏ガキの代表格である磯ガキ殻の活用  (ロ)銚子の醸造文化を背景に甕の使用や独特なタレの製造  (ハ)脂が乗った銚子のサンマ この三点から育まれ地域のイメージを関連付けした。  

6月7日産経新聞記事
sannma-sugatasusi-keikakusyo.htm へのリンク
9月21日朝日新聞掲載記事