さば料理専門店の展開に向けて-1
  
極上さば料理祭は2はここから
 サバのアレルギー・食中毒(アニサキス)に関心のある方は
ご覧下さい
  

◎ここ数年、各地でさばのブランド化や健康効果で紙面やテレビなどマスコミを賑わしている。さば料理とさば文化の普及に向けて「さばサミット」が開かれ今年の12月に銚子開催が予定されている。
 
”本当に美味しい地の産物をその時期に食べて頂きたい”今、銚子港港で水揚げされる魚で自信を持って提供できるのが"極上さば"である。
銚子港水揚げのサバ(巻き網漁)はジャミサバが中心で「さば寿し」に適する600グラム以上(2年物以上)は極端に少なくなっている。特に700グラム以上脂が乗ったものは店頭には並ぶことが少ない。
 海辺里では秋から春先にかけて水揚げされ脂が乗ったサバを「極上さば」と称し、熟成タレ製法で<極上さば料理>を試みている。アニサキスで生のさばが食べられないという課題を特許製法により、広く「さばの刺身」を安心して食べてことが可能となった。


      銚子港水揚げ”さばのしゃぶしゃぶ”

 今年の第7回さば料理祭から「銚子港水揚げさばのしゃぶしゃぶ」を始めることになった。ことの次第は脂が乗った秋サバ・寒サバの食用を拡大し、地域に人を呼び込む逸品ができないか!
 しゃぶしゃぶは熱湯をくぐらせることで臭みを除き本来の旨味を食す。ことのほか脂がのる銚子港水揚げサバなら盛り付けを目で楽しみ、さばの美味しさを舌で味わう絶品として、且つ鍋を囲み人の和を賑わす一品と成り得る。
 
 平成28年11月19日から
第7回銚子極上さば料理祭
 開催~平成29年1月22日まで
 さば料理
  一人前¥3000円

*小鉢 *前菜 *沖漬 *刺身
*味噌煮 *寿し *つみれ汁
*フルーツ
   今年から「銚子港水揚げさばしゃぶしゃぶ」はじめました。

 しゃぶしゃぶ ¥1800円
 昼食コース ¥3000円
 宿泊コース ¥9800円より
 
 平成27年10月17日~
旭道の駅「季楽里」加工品売り場にて「さば寿し・さんま寿」し販売
   平成27年11月
 
さんま寿し・さば寿しの
製造販売状況、 当初より
2割位、売上げが落ちていま
すが概ね好調。
   
昼食コースは ☎0479-57-3190

宿泊予約プランの申し込み
空室検索ーさば料理プラン
平成27年7月 
HATTORI食育クラブ
銚子まで絶品サバを食べにいってみた 

   
HATTORI食育クラブ

銚子極上サバのアラでスープ開発
   
 平成26年12月5日
NHK千葉ブログがさば祭り紹介


  平成26年12月9日
11月から例年以上の水揚が
続いています。800グラム以上
は約5%以下(1トンダンベに
50匹前後)と極めて少量です。
   平成26年12月20日
NHKおはよう日本7時30分から「極上さば料理」放映
12月8日取材
 平成26年
  
11月22日
 
極上さば料理際開催期間中、アンケートをお願いしていますのでご協力下さい。  
   極上締めさば 
 半生の旨さ


自宅で刺身・寿しにお楽しみ出来るおみやげ品も作りました
¥1000円で販売中
   さばの塩焼き

脂がのったサバに塩タレで皮目の旨さが抜群!
 平成26年
  11月10日
 第5回銚子極上さば料理祭の案内で千葉県観光企画課・報道広報課・県観光物産協会・NHK千葉放送局・千葉テレビを訪問、協力依頼。
 平成26年11月  1日には銚子港へサバ3400トン水揚げ小型がほとんどで700グラム以上は1%
 平成26年8月 夏サバの水揚とさば料理
 (白子ポン酢・沖漬け・南蛮漬け・塩焼き・刺身・つみれ汁など)
 
 平成26年5月    さばの
 とろとろ味噌煮

さばの筒きりをじっくりと煮込み(5時間)中骨まで食べられる一品
  さばの
 白子ポンズ
産卵を向かえ白子もぽっくり この時期に味わえる珍味
平成25年11月27日
Nスタ18時20分
銚子の極上さば放映
       
 平成25年11月23日  さば料理祭開始
   4組・10名がさば料理
TBS「Nスタ」が取材、収録27日夕方放映予定 
 平成25年11月17日
極上さば料理祭
      試食会
 講演
八戸前沖さばブランド化推進協議会会長武輪俊彦氏
八戸前沖さばブランド化への道のり
   
 平成25年11月6日   さば料理祭の案内で千葉県・観光物産協会・NHKなど伺った。NHKのブログ
   5月から6月にかけ産卵に入る。少量だが釣りサバの水揚となる。卵巣・精巣が大きくになるに従い脂身は少なくなる。
 脂がのったサバ本来の旨さは無くなるがさっぱりした夏サバの刺身が味わえる。
 サバの精巣(白子)この時期のサバはほとんど市場に出回ることがない。その濃厚な味はアンコウ・フグに遜色がない。
全さば連との連携平成25年 
   8月4日、全さば連の小林会長と池田さんが訪れ、サバによる地域おこしについて銚子さば料理際実行委員会の大木会長らと交流が行なわれた。
 今後について11月に実施される「銚子極上さば料理祭」に向けて全さば連の協力関係を作ることになった。
 
     さば寿し
 
   極上さば料理
大人の週末(平成25年11月号)掲載
 いま日本全国でサバがアツい!
 大人の週末」11月号が特集
今年から来年にかけて
  全国サバまつりのスケジュール



   さばの刺身
 
 さばのつみれ汁
 
  さばの味噌煮
さば料理開発の経緯

 今から9年ほど前目前の港である飯岡港水揚のカタクチイワシを栄養的価値を損なうことなく美味しく食べる製法を試みてきた。
課題は3点あった。
①アニサキスが寄生しているため刺身では食べることが出来なかった。
②巻き網漁による大量漁獲のため鮮度の保持が困難であった。
③脂の劣化を抑え旨みを保持する技術的な仕組みが無かった。
 この3点を解決する手段に冷凍しても生の食感を生み出す製法を完成し平成21年特許となった。
 従来塩で締め酢で保存する伝統的な方法が寿しや締めサバに用いられてきた。この方法に拠らず特許の熟成タレ製法で新たなお土産品のさば寿しを開発した。(銚子プラザホテル廣半のさば寿し)
 平成22年、脂がのった大型の700グラム以上のサバは極端に減少してきていた。この限られた極上サバを活用し銚子の名産品として「さば料理専門店」の創出を構想した。
平成22年第1回「銚子極上さば料理祭」を開催

 平成26年11月22日から第5回  銚子極上さば祭りの開催 
さばの味噌煮といえば家庭料理の定番だ。脂がのった新鮮なサバに合せ味噌の風味を効かせた極上なではの一品に仕立てた。(\700円)
昔の漁師は船上で捌いたサバを醤油に漬け賄いにしたと言う。この慣わしに従い「さばの沖漬け」を試みた。
(¥600円)
極上さば寿し脂が乗った大型のサバを素材に臭みを抑え、鮮度、旨みに充ちた熟成タレ製法による手作り品(¥1350円)
    さば刺し
関東以北ではアニサキスという寄生虫がいるため刺身で食べる習慣が無い。熟成タレ製法による生食感の刺身が出来上がる。(¥700円)
コース(¥2700円)
さばを本格的に味わって戴きたくコースに仕立てました。
* 小鉢  * 前菜 * さばの沖漬 * さばの刺身* さばの味噌煮* さば寿し* 汁物*デザート

 極上サバ
 今年の10月(平成23年)初旬、銚子港水揚げ(巻き網)で800グラム前後のサバである。選りすぐって30K位であるから貴重品に値する。
 秋サバといわれるがその割りに脂の乗りは少なかった。
◎作業は3枚に下ろし中骨、腹骨を取り除き塩タレに漬ける(脂の乗り具合で漬ける時間を調整)⇒真空包装⇒冷凍
 ■ 極上さば寿し
 寿しの旨さはネタと寿し飯の味が合ったとき倍増する。おみやげ品では6時間から24時間の間に旨味が合体するよう、とりわけ寿し飯の調味料割合を確定したい。
 この極上サバの場合、寿し飯も240グラムと2人前の量となる。ラップに包み型押し、2時間位寝かせてからが食べ頃の始まりとなる。
◎塩タレに漬ける⇒酢タレに漬ける⇒真空包装⇒凍結⇒保冷⇒解凍⇒寿し
 ■ 極上さば寿しの旨さ
寿し飯とさばの量は丁度半々の割わい、実際のところ熟成さばの出来次第で旨さが決まってしまう。
 慎重な作業によって成立する半生の旨さである。
 銚子港水揚げの時期限定として極上さば寿しの商品化を期待したい。
  ■ 極上さば商品化の課題-1
◎ 素材としてのサバ
      ①銚子港水揚げ
      ②700グラム以上の大きさ 脂が乗っていること
◎ 高鮮度保持・加工処理⇒水揚げ後、一両日内で加工タレ漬・
  真空包装
◎ 急速凍結・保存  ⇒漁獲時期が限られているので量の確保・
  大量処理 
 ■ サバ商品化の課題ー2⇒食習慣の問題
①さばの食習慣、 関西・九州圏ではさばを食べる食習慣が圧倒的である。
②関東圏におけるさば料理は皆無に等しく銚子でも、多い水揚げにも係わらずこれを活用した料理、産品は少ないのが現実である。ここ数年、その理由について銚子漁港の水揚げを見たり意見を具に確かめてきた結果、さばが苦手というのは当たるという現象にその一端があるように思えた。

(注)従来、店ではサバを素材に献立することは無かった。また、家内が食卓でサバといえば味噌煮か朝食の干物、冬場では〆サバの類であった。
■ サバ商品化の課題ー3 ⇒さばがあたるという刷り込みの解明
熟成タレ製法ではこの克服が主要なテーマであった。原因は大きく3つに分けられる。
①関東圏以北ではアニサキスという寄生虫による食中毒が多い。酢や塩漬けでも死なない。この防止には加熱と冷凍という方法を用いる以外にない。
②次は鮮度劣化による「ヒスタミン中毒」がある。基本的には水揚げ時からの温度管理と当日内に加工処理⇒保冷という原則に尽きる。
③さばに対するアレルギー、アニサキス症候群を含めでいわゆる体質の問題になる。


(注)刷り込みを極少化するには原因と解決を大胆に且つ平易に繰り返す所作しかない。
①と②について高鮮度状態を維持し、漁獲⇒熟成タレ漬⇒加工⇒急速凍結・冷凍保管の方法を用い生食感製法でほぼ解決の糸口が見えた。
■ サバ商品化の課題ー4 ⇒干物
 調べた限りで銚子市でサバの加工は極めて多いことであった。ほとんどが単純な干物で灰干しもあり市場やスーパーなどへの商品である。素材は銚子港水揚げのサバではなくノールウェー産とは以外であった。確かに大量生産にとって安定的な供給が生命線である。また加工上も国内ものより扱い易いことは理解できた。しかし、国内産でも最先端の加工施設では良質な商品が可能であることも判った。

(注)全国各地の干物に拮抗する手作りの商品を探していた。現状はこうした伝統的な製品作りもしくは製法に固執するものは皆無に等しかった。

 
■ <締めサバ>⇒熟成タレの漬さば
①しめさばは塩と酢を用いた保存性の伝統的な方法である。若い方や女性の方には好まれない食感の代表的な食べ物といえる。
②熟成タレの<漬さば>は従来の方法を180度転換する考えから試行した。締める⇒漬ける⇒ここに天然と自然の所作である熟成という伝統的方法を製法として取り入れた。極めて人工的方法であるため思考としてはヨーロッパ的ともいえる。子供から女性、お年寄りの方にも合うサラダ感覚の<さば>を目指したい。
■ <さばの刺身>⇒漬けさば刺し
①6年ほど前までは口にしなかったがサバを研究の対象にして以来、脂が乗った<さばの刺身>は好物の一つになった。
②関東圏でさば料理が定着しない理由の一つにアニサキスによる中毒が原因と考えられるが熟成タレ製法(生食感の冷凍技術)でこの問題はほぼ解決することはができた。これによって真空冷凍品でさばの刺身も手軽に味合うことが可能となった。
② 漬さば刺しの条件  脂が乗った極上サバ⇒高鮮度状態での加工⇒塩タレ漬⇒真空包装⇒急速凍結⇒解凍 


■ 極上さば料理の展開 -1
①10月中旬に水揚げされたサバを熟成タレ製法で1枚ごと真空包装・ー60度で保冷。
②11月から「極上さば寿し¥1300円」・「極上さば刺し¥700円」・「極上漬さば¥700円」の設定で店内販売を試みた。
 極上さば料理の展開-2
 今年(平成21年)に入りサバの水揚げはほとんどが<ジャミサバ>と称される小型のものだ。市場の埠頭で日に100トンから200トン水揚げされトラックで冷凍倉庫に向かう。その姿は食べ物と飼料が混載したイメージししてすぐに消え去るのみである。
 4月中旬、たまたま大型が入ったということで仕入れたが予想通り形はまんまるで700グラムと大型だが産卵時期を向かえ脂の乗りは少ない。右写真のように内臓の中身は大半が卵だ。 
■ さば料理専門店創出の課題ー1
今年も秋口になり大型のサバが少し水揚げされて来た。このサバを素材に さばの専門店を構想すると先ずは3点に絞られる。
◎ 当たり前のことだが先ずサバが如何に美味しかに惚れ込むことだ。大型のサバが獲れたとき従業員に食べてもらう。煮たり、焼いたり、寿しにしたりするが魚の中で圧倒的にサバが美味しいという。
 この旨さを従来の料理系に拘らず大胆に且つ率直に表現出来るかにかかっていると思う。
■ さば料理専門店創出の課題ー2
 近年の大型サバは漁が少なく且つ不安定が際立ってきた。ここで極上サバとは脂が乗った700グラム以上のものを呼ぶことにしている。
◎ 加工処理の仕組みを構築すること
 通常は水揚げされたものを先ず冷凍しその後加工することがほとんどである。これに対し極上さばは水揚げされたものをその場で加工し最終製品にする仕組みで成り立つことを原則にする。
■ さば料理専門店創出の課題ー3
 サバの水揚げ系は関東以北と関西以南で異なる。料理系もこれに沿って異なる文化圏を作ってきた。アニサキスに影響を受けない関西を中心に独自料理系を生み出してきたのは周知の事実である。 
 さば料理を課題として展開するには ① サバの水揚げ現状について最低限、数年先を見極めた量の確保 ②関西系と異なる独自な「さば料理系」を構築すること ③ 銚子における「さば料理」の文化を言語化すること ④基本的なことであるが銚子港水揚げサバは巻き網漁であること、⑤サバの漁や関係業者に何故銚子独自なさば料理が産れなかったのか素直な考えを調べるなど、3から5年先を見据えた仕組みが前提である。
 
 「さば料理文化」の言語化
  地元で獲れた産品に工夫を凝らし日常の生活を支え、他地域にには特産品として昇華し時間を重ねた何ものかが<文化>といえる。
 全国でも有数の漁獲を誇りながらこれに勝る「さば料理」が産まれて来なかったのか、さばといえば「〆さば」というさば文化に付きあたる。
■ さば料理専門店の構築ー1
 銚子うめぇもん研究会では地元の産品を活かし1社1品のおみやげ品を開発してきた。
  銚子港水揚げのサバでは銚子プラザホテルが熟成タレ製法を用いて「廣半のさば寿し」を商品化し、販売を重ねてきている。兼ねてより考えていた専門店の構築第1号として来年4月に向け「さば料理」の開発を「熟成タレ普及協会・銚子プラザホテル・銚子うめぇもん研究会の3社で開始した。しかし、原料であるサバの品質・確保を含め幾つかの課題が横たわっている。
 右はプラザホテルでの商品化に向けた作業の1例、銚子港で水揚げされた600グラム以上サバを熟成タレ製法で加工処理。
■ さば料理専門店の構築-2
 11月末から12月初旬に水揚げされたサバを加工し冷凍した3品を解凍、うめぇもん研究会のメンバーで試食を行った。 「さば料理専門店の創出」という立場からの感想、意見は様々であった。
①何か臭みがあった ②身が軟らかい ③一度は食べても次に食べる気がしない
④他の刺身、ひらめなどの方が旨い ⑤ブランド品にはならない ⑥関サバなどに比べ圧倒的に品質で落ちる ⑦自己満足な商品になるのではないか  など。
 否定的な感想・意見を集めてみた。予想通りの感想であったが年明けに向けこれらの意見を参考にしながら開発に取り組んで行く予定である。
  
  銚子沖のサバとは-1
 さば料理を考えるとき、何時も避けがたい問題に付きあたる。一日に数百トン水揚げされるサバは殆どが養殖の餌としてトラックの荷持になる。中型が干物の加工に、そして残りが日常の食卓に、料理のまな板には乗り難い回流漁としてのサバ。こうしたイメージに抗し料理系を構築すること、などなど。
■ さば料理専門店の構築ー3
 引き続いて試食を行った。銚子プラザホテルの厨房、フロント、サバ加工に従事した人たちなど11名(男性6名、女性5名)に集まって戴いた。(12月10日)
 さばの味噌煮、刺身・沖漬の醤油2点の感想をアンケート用紙に各自が記入する形式を用いた。
 この際、年明けからさば料理を提供すること、この感想をアンケートで集めること、4月から本格的にさば料理専門店を始めること、お客様に自信を持って応対するための考え方などを説明した。
   銚子沖のサバとはー2
 サバのブランド化に取り組んでいる地域を調べてみた。釣りサバをブランド化している関西以南に対し、銚子沖の水揚げを前提にする限り、回流・巻き網漁が主流である関東以北が実践的であった。
 特に八戸沖と金華山サバの取り組みに代表されていた。
 
■ さば料理専門店の構築ー4
 試食の結果をまとめてみたので報告する。
◎さばの味噌煮について
 銚子産山十の白・赤味噌と石野の白味噌・自家製の味噌を用い、臭みを抑え濃くを出すため半々の割合にし4点を作り試食した。
①山十の赤味噌と石野の白味噌が6人 ②山十の白味噌と石野の白味噌が3人
③自家製の味噌と石野の白味噌が2人 ④山十の赤味噌と山十の白味噌が0人であった。

   銚子沖のサバとはー3
 南下する沖サバは巻き網漁で養殖のエサ、加工、市場の分けられ脂の乗り具合いでブランド化が競われてきた。しかし、保存性を前提とした「さば文化」に依存システムは下降線を辿っている。さばのブランド化とは〆さばに代わる「さばの文化」をどう構築するかに向かっている。 
■ さば料理専門店の構築ー5
 ◎沖漬のづけ醤油について
濃口醤油、本膳、ポンズ醤油、割醤油(濃口、味醂半々)の4点で解凍したさばを試食した。
 ①割醤油が4人 ②濃い口が2人 ③本膳が2人 ④ポンズが2人
各人各様の感想であった。
 ①は女性から多かった。刺身として食べる場合は濃い口との指摘があった。

    銚子沖のサバとはー4
 最近の魚をブランド化する仕組みは従来と異なる①漁獲方法 ②鮮度保持方法 ③料理方法 が基本になっている。
 八戸では漁獲したサバを船の上で冷凍する船凍サバ方式を取り入れ「八戸前沖サバ」としてブランド化している。安心して<刺身>のさばが食べられると言うことになる。   
■ さば料理専門店の構築ー6
 さばの専門店を創出するにあたっては巻網漁で水揚げされる銚子沖の大型サバであった。これに熟成タレ製法で冷凍を介した生食感の新たな料理系を目指して来た。言い換えれば鮮度保持と料理では従来と異なる方法を確立してきた。
 残念ながらこれまで銚子沖では巻網による大量のサバ漁が展開されてきた。今後の市場のニーズを考えれば新たな漁獲方法の導入と考えられる。
 これは漁業組合と漁業者に委ねられている。漁獲・鮮度保持・料理が連携として協議の場になれば「銚子沖のさばブランド化」への一歩になると思える。
  銚子沖サバのブランド化ー5
 平成18年、飯岡港水揚げカタクチイワシで魚の千葉ブランド化を試みた。海匝漁協・巻網船団・加工組合・関連団体・企業20数社で実施した。その際は①漁獲では沖締め方法②鮮度保持ではシーアイスの採用 ③料理では熟成タレ製法を構築した。
■ さば料理専門店の構築ー7
 巻網漁によるサバについて考えて見たい。関東以北の太平洋岸で回遊するサバを大量に水揚し、主に養殖の餌や食卓の料理に提供されている。
 アニサキスのこともあるが水揚げまで圧迫され身割れが激しく、且つ血合いが全身に行き渡っている。刺身などに不向きであるのは当然だ。
 ①最も良い調理方法はないかと試作を重ねて来た。例えば、繊維質の素材にはこれを壊し味を加え旨みを整える調理方法がある。
 右の写真は<海辺里風漬さば丼>である。身割れし壊れた繊維質に脂を抑える調味を加えることで独特な旨みが出来上がった。なお、試作については従来のものをを改変すると言う前提で試みている。
■ さば料理専門店の構築ー8
 銚子うめぇもん研究会では平成22年3月末に「うめいぇもん祭り」を企画し作業を開始した。主要な内容は3年を経て、セカンドステージに向けて専門店の創出を掲げた。
 そこでの発表は試食を兼ねたプラザホテルの「さば料理専門店」の紹介となった。次からうめぇもん祭りの企画に合わせプラザホテル「さば料理専門店」の仕組みを進行したい。
■ さば料理専門店創出の課題ー1
       ◎ サバ水揚げの現状
①寒暖が交わる好漁場を控える銚子沖は全国でも有数の水揚げ港で知られている。主な漁法は巻網漁で平成20年度は133.853トンの水揚げ漁である。
②北海道から南下するサバは秋から冬にかけ脂がのって旬として取引されている。
③近年はジャミと称される小形のサバが多く500グラム以上のものは極端に少なくなっている。
④巻網漁により鮮度保持された良質なサバの確保が難しい。
⑤根付きのサバ・釣りサバの情報が乏しい。
⑥付加価値のつく漁獲・流通経路が確立されていない。



 12月に入り平成22年3月末に開催する「うめぇもん祭り」の内容が協議され固まってきたので報告していきたい。
     企画の趣旨
 ①活動報告ーーロングラン商品を目指すおみやげ品の創出
 地元で獲れる新鮮な魚や野菜を素材にロングラン商品を目指そうとこれに賛同する中小事業者が集まり研究会を設立。それから3年、個性ある5点のおみやげ品を作り、訪れる観光客を中心に販売してきました。
■ さば料理専門店創出の課題ー2
     ① さばの食習慣ーー関東圏のさば料理
 サバの生態・水揚げ系が関東と関西以南では異なるため食べる習慣に違いがある。関西圏では生で食べ寿しにする独自な料理系と文化を生み出している。
    ② サバがアタルという刷り込み
 関東以北ではアニサキスという寄生虫による食中毒が多い。酢や塩漬けでも死滅しない。また、鮮度劣化によるヒスタミン中毒がある。回遊するサバの水揚げのため避けがたい。
    ③ 銚子のさば料理文化
 全国1の水揚げを誇っているがこれに見合った「さば料理」が蓄積・展開されていない。私が会った限りのサバ水揚げ事業者・料理人のうち酢で〆たものが良とする「〆サバ」文化を信望する人が多かった。
 
 ②今後の展開ーーセカンドステージに向かう専門店に創出
 ネット販売はしないなどと言うユニークな販売方法を手懸けながら研究会の目指す方向は今、新たな段階に辿りつきました。
 産地の利を活かした「魚の町銚子」、うめぇもん研究会のメンバーはおみやげ品を作る中で、これから銚子を代表する”新鮮・美味しさ・珍しさ”を従来と異なる専門料理に献立しました。

■ さば料理専門店創出の課題ー3
   ◎ 極上さばとは
  500グラム以上新鮮で脂がのったサバは刺身、味噌煮、塩焼き、しめ鯖、竜田揚げ、寿しなど何れも美味しい。
 量が少ない700グラム以上になると貴重品に属する。銚子港で水揚げされ700グラム以上のサバを「銚子沖極上さば」と称し、従来と異なる独自な<さば料理>を創出する。
   ◎ 極上さば製造工程の構築と設備
 水揚げ⇒水氷で搬入⇒加工(3枚おろし)⇒塩タレ漬⇒真空包装⇒急速凍結

 ③うめぇもん祭りの開催ーー
   冊子の製作・試食会・アンケー    トを束ねて感謝の企画
 おみやげ品の開発は人との出会い・地元に寄せる想いなどいっぱい詰まっています。
 専門店に向け各店の料理の紹介は50組・100名のご招待という大試食会になりました。
■ さば料理専門店創出の課題ー4
              極上さば料理の展開
①冷凍しても生食感のさば実現
 特許熟成タレ製法は高鮮度の素材を冷凍しても<生>と遜色のない生食感の商品化を可能にしたものである。
 関東以北の青魚はアニサキスが寄生しているため刺し身等、生で食べる習慣が無くサバの料理系は皆無に等しい。この刷り込みを改変する料理系を産み出す。 
 限られた銚子沖の大型サバをブランド化し、銚子に相応しい「さば料理」を展開し専門店を目指す。

 ④協力のお願いーー
地域の輪で観光客の誘致へ
 この企画は今まで以上に「食」で観光客を銚子に呼び込みたいという会員全てが練り上げた企画です。関係各位のご協力を是非ともお願いする次第です。
 
■ さば料理専門店の課題ー5
         年末にあたって時代の動向
  ここ3年間で幾つかの商品を企画し開発・販売の作業に携わって来たが予測とはどうもズレが生じている。雇用関係の変化・少子高齢化の進行などにより社会の転変が想像以上に激しい。これに伴い消費者の意識は当面に備えるというデフレに同調してきている。
 これは従来の景気変動に備えるという企業の策は全く無意味になりつつあることを語っている。
 1社1品・ロングラン商品・買いに来ていただく商品。そして共同で地域の再生を担う研究会の作業も正念場になりつつある。
 ⑤実施要綱
1 日時 平成22年3月29日(月)
2 場所 銚子プラザホテル
3 参加人員 150名
4 スケジュール
      10:30受付
      11:00発表会
      11:40試食会
      13:00終了
      その後は希望者のみ
      銚子観光
■ さば料理専門店の課題ー6
      さばのブランド化について漁業組合関系者の考えーその1
 年の始まりにあたり、たまたま漁業関係者と意見を交わす機会に出逢った。現場関係者の貴重な考えを聞くことができたので感想をまとめておきたい。
 昨年は水揚げ日本一という。しかし、別な角度から見ると量を前提としたビジネスプランは確実に衰退の一途を辿っている。温暖化もあるが水揚げ、あるいは消費が激変した場合、このシステムは内発力を欠いているため原点に戻って再編することが難しい。関係者も真剣に考える時期に差しかかっているという。消費⇒流通⇒加工⇒水揚げ⇒漁業者の在り様を従来と異なる角度から再編する時期に来ているようだ。
■ さば料理専門店の課題ー7
   さばのブランド化ついてーその2
 昨年末、サバを中心に干物に加工しているA社のIさんとうめいぇもん研究会に入りたいということで現状について話をした。デフレ進行の中で市場出荷やスーパー向けなどでは採算割れに入りつつあるという。 付加価値の付く商品開発を目指したいという考えは切実のようだ。
 魚のブランド化で述べたが①従来と異なる素材 ②差別化できる製造方法 ③独自な販路 ④消費者への食べ方提案 を加工ラインの再編として出来るか事業者の意思にかかっていると思える。
■ さば料理専門店の課題ー8
   さばのブランド化ー冷凍品から加工
 600グラム以上のサバを素材に極上さば料理を試みている。しかし、生で入荷・加工は限られているため今回、冷凍品を素材として検討してみた。
 銚子港水揚げ・即・マイナス30度以上の鮮度保持品、解凍結果が良品。
①解凍・加工・塩タレ漬け・真空包装・冷凍
②解凍・;加工・塩タレ漬け・酢タレ漬け・真空包装・冷凍
③4.5%塩タレ冷凍品解凍・加工・真空包装・冷凍
■ さば料理専門店の課題ー9
  釣りサバと冷凍品との相違
たまたま銚子名洗港先の延縄で水揚げされたサバが手に入った。冷凍品との比較が明白できるので試食を行った。何れも塩タレを試用。
 ◎ 鮮度保持の比較
①冷凍品は解凍に塩タレ(5%)試用し半解凍で加工⇒冷凍
②釣りサバは塩タレ15%で10分漬け⇒冷凍
 解凍後、試食したが冷凍品の品質は当然であるが刺身として不向きであった。
■  さば料理専門店の課題ー10
      銚子漁業組合長との懇談会
 1月の末、うめぇもん祭りの冊子発行の記事取材を兼ね、組合長と懇談する機会を得た。
 日本一の水揚げ量、魚種と多くの漁業者を束ね、厳しい漁業環境と地域の基幹経済を担う組合長の言動は専門店の構築に向け参考になった。また、さば料理専門店に向けて協力要請をした。(詳細は冊子)
■ さば料理専門店の課題ー11
     さば塩焼きの試食
 さば料理構成の焼き物として塩焼きの試食を行った。12月に入り水揚げされた「寒サバ」を用い、タレに漬ける時間を4点に分け実施した。
 コース料理に用いるには30分漬けに4人の試食者が判断を示した。
■ さば料理専門店の課題ー12
        さば料理の構成
 さば料理を構成する*小鉢 *お造り *焼き物 *煮物 *食事等の試食を重ねてきた。
 この間、銚子沖の巻網漁法によるサバを素材にすること、アニサキス・さばアネルギーを克服することを前提に銚子のさば料理系を考えてきた。ここで得た料理方法として<漬け>が私の店で試食を重ねた結果、最高点となった。右はプラザホテルの漬け丼である。
■ さば料理専門店の課題ー13
    サバ漁業者との対話-1(2月26日銚子漁協会議室にて))
 銚子漁協の労をいただき、神栖市波崎の廣屋水産(㈱が従来と異なるサバの漁獲方法の導入について専務の山本さんから話を聞く機会を得た。
  この方法を簡単に整理すると漁船に「脱血装置」を導入し漁獲後、仮死状態で活締めし通常の水氷に比べ鮮度保持が格段に向上するというものだ。
 これまで鰹・鮪船で導入されているが巻き網船では初めてらしい。しかし、脱血装置の作業工程は人の手が入るため現段階では一操業あたり1トンが上限という。

  停泊中の稲荷丸(運搬船)
■ さば料理専門店の課題ー14
   ブランド名 「船上活締め」 極上さば
 釣りサバや定置網漁では人手を介し活締めなどの鮮度処理が用いられている。大量漁獲の巻網漁ではこうした方法の導入が皆無に等しかった。回遊魚のサバ漁獲である東日本海域で巻網漁に頼るとすれば現状では船上凍結か「脱血装置」の導入と思われる。
 稲荷丸では3月から試験操業に入り秋には本格操業の予定と言う。この稲荷丸からの供給によって廣半のさば料理は「船上活〆極上さば料理専門店」の展開を迎えることになる。

稲荷丸88号(本船)波崎港
■ さば料理専門店の課題ー15 番外
    器「うめぇもんどんぶり」
 この間、銚子港水揚げのサバを料理系に組み立てることを考えてきた。理に適い、旨さを表現出来たのは<漬け丼>であった。これを手に持ち<かっ込む>という姿をイメージしたとき、理想的な<どんぶり>とは、、、、
 器の専門である栄屋の清水さんに昔から使われてきたあの丼ですよ、その形態はピラミットの黄金比率と同じです、と教えられた。確かに建築とかデザインで最も収まりが良い比率である。これを喩えに漬けタレの黄金比率は昔から用いられている濃い口2:味醂1;酒1といえる。
■ さば料理専門店の課題ー16
    さば料理専門店創出の企画発表会
 3月29日うめぇもん祭りの中で「さば料理専門店の創出の企画」をプレゼン。これまでの経緯と今後の予定をプラザホテルの山崎料理長と企画開発担当として渡邉が発表。
■ さば料理店の課題ー17
   プラザホテル・廣半のブログ
 さば専門店への契機にプラザホテルではHPでブログを始めた。「料理長のつぶやき」という出で立ちである。私なりにはブログとは自分の日常をネットという公の場で未知の人と交わすということになる。
 続けるということに何か意味があるのか、その苦痛から解放する理由はどうも夜なべ仕事のように職業という世界の生業として割り切る以外にないようだ。