カキ殻アルカリ熟成タレ
          地域活性化のススメ
開発商品の例
さんま姿寿し商品化 
千葉県おみやげ品開発奨励賞
受賞
「ひかりいわし」商標登録
廣半のさば寿し
銚子プラザホテル
お食事茶屋 膳 
 花鯛寿しの商品化
しまたけ水産
島武のきんめ煮商品化
銚子の奥座敷 たつみ
 ほうぼう寿し
港町銚子の創作料理
 和 ヒラメ寿し
さば料理専門店
  廣半の漬け丼
     カキ殻アルカリとは
 
カキ殻を高温焼成すると微細な粉末、これが抗菌、殺菌、ミネラル効果に変幻(酸化・還元)します。
     熟成タレとは
@熟成タレはカキ殻アルカリ水の抗菌・ミネラルの触媒作用をもとに塩と天然の香味野菜を素焼甕で発酵・熟成したものです。
Aこのタレを魚の加工に用いると臭みや酸化を抑え、旨味を増すと供に鮮度保持に優れた効果を発揮します。
Bタレは魚の細胞を覆い冷凍してもドリップが出ないのみならず生的食感の味を引き出すことが出来ます。

   熟成タレ製法(特許公開)の特徴
@熟成タレ⇒各魚介類の応じた鮮度保持⇒加工方法⇒保存方法、これに付随するノウハウを技術として確立したものです。  
A既存の設備を活用し設備投資を低く抑えることができます。
   一品創出とは
 熟成タレ製法のノウハウを用いオンリーワン・ロングランの商品を創出することが特徴です。

   地域活性化とは
@地場の潜在的産品を掘り起こし、個性的な商品創りを各事業所と共同で推し進める。
Aこの創造的ものつくりを通じて地域の活性化に貢献する。
B将来的には地域のイメージを向上させる独自商品の集合により地域のブランド化を目指す。

   地域の専門店構築とは
@時代の転換と地域経済の衰退に抗する方途として首都圏を対象にする独自な専門店の集合を提案した。
   震災後のまちづくりー地域の産品を活用したおみやげ品作り
@
被災を受け再建を目指す事業者におみやげ品作りを提案、
試作品 鯨肉 生マグロ セグロイワシ サバ フグ ホウボウ 赤マンボー  ヒラメ
                特許熟成タレ製法による地域活性化の経過
 平成12年  地元の浜で採れる磯ガキを素材に「磯ガキ祭り」を開催、地場産品を活用したビジネスモデルとして注目され地域ブランドの先駆けとなった。残されたカキ殻の活用について微力ながら調査・研究を進める。
平成17年 貝殻の加工処理によって「抗菌性」・「消臭性」・吸収性」・「浄水性」・「ミネラルによる触媒性」などを習得してきた。このうち「抗菌性」「消臭性」」「ミネラルによる触媒性」に着目し青味魚の臭みを抑え旨みを閉じ込め鮮度保持に効果がある熟成タレの製法を確立する。
 平成17年、熟成タレ製法によるさんま姿寿しで千葉県おみやげ品開発奨励賞受賞
「カキ殻熟成タレ製法」の特許を出願する。
平成18年  平成18年 この製法を用い、飯岡港水揚げカタクチイワシを素材に冷凍・解凍の製法による「生食感」いわしの商品開発を進める。
平成19年  平成19年 地域で持続的な商品作りを進めるため銚子うめぇもん研究会を創設。当面の課題として@銚子の潜在的な資源を掘り起こし A独自な製法で商品化を実現 B共同でユニークな販売方法を模索し地域の活性化に繋がる道のりを提案。
 4月、商品発表会を開催し「膳の花鯛寿し」・「廣半のさば寿し」を商品化。9月には島武水産の「きんめ煮」を商品化する。
平成20年 @ 高品質・ロングラン商品の開発を目指し銚子うめぇもん研究会の中に商品開発委員会を設置
A犬吠で観光客に向けおみやげ品の販売
B本年度の商品企画案で当面する厳しい消費環境と時代の揺れを通過する方策として地域の独自な産品を活かす「専門店」の創出を提案する。
C旬の味「たつみ」とほうぼう料理の開発を手掛け11月、「銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店」が立ち上がる。
平成21年       ◎熟成タレ製法についての諸注(特許の成立
 平成17年に出願した熟成タレ製法が、特許の公開、手続の補正、拒絶の通知、意見書の提出、などを経て本年4月査定の通知が届いた。この4年間、技術の向上を目指し膨大なノウハウも蓄積出来た。また、この製法を用いカタクチイワシでは「ひかりイワシ」の商標も登録し無知な段階から多少なりとも知的所有権について勉強させて頂いた。
 そして、千葉県特許流通アドバイザー支援事業により各事業所ともスムーズに契約等が成立。これらに感謝し 今後、専門店の創出に向けて特許に基づくノウハウを活用し地域の活性化に多少なりともお役に立ちたいと考えている。

 5月15日付け特許庁長官より特許番号4309375号発明の名称「熟成タレ、熟成酢タレ、熟成魚の姿寿司の製造方法」で特許証が交付された。

◎11月10日 熟成タレ製法で創菜美食「和」が銚子港水揚げのひらめを素材に「ひらめ棒寿し」を開発、発表会で商品化。併せて専門店に向け「ざぶとんひらめの唐揚げ」を発表。
平成22年

 ◎3年目を向かえ首都圏を対象にした「銚子の産品を活かした専門店」の構築を提案。
 さばの地域ブランド化を見据え極上さば料理を展開する。
 ◎3月29日、うめぇもん祭り開催
 ◎冊子「うめぇもん物語」発行
 ◎衰退する地域を活性化する方策として<食によるまちづくり>を構想。これに向け専門店の集合体を目指し、その入り口に「港町のどんぶり」店を提案。
 ◎11月から12月にかけ第1回「銚子港水揚極上さば祭り」開催を提案。
 ◎10月に銚子うめぇもん研究会の目指す専門店の構築と銚子の地域再生を担う事業会社「銚子まちづくり会社」の創設を提案。
 ◎磯ガキの持つ殺菌・抗菌・鮮度保持・ミネラル作用などを魚の加工工程に応用することを提案。地域の中小事業者の連携を構築し新たな<干物>を目指す「カキ殻干し
の製法を目指す。
 ◎11月26日銚子観音界隈の再生を担う「わいわい門前町プロジェクト」発足
 ◎12月 
 平成23年  ◎平成23年3月11日に東日本大震災で甚大な被害を受け熟成タレの活動は休止状態になった。
 平成25年  ◎ 本年に入り「極上さば料理」がマスコミに報道されるに従い「熟成タレ」が注目されるようになった。
 ◎「NPO光と」の支援を受け被災地いいおか地区の再生に向け「復興弁当研究会」を創設。熟成タレ製法を 活用し「福幸弁当」を発売。
                    活     動     経    過  
 平成25年11月27日          
 12月8日 産経新聞でさば祭り掲載。 
 12月1日  千葉テレビ夜9時30分ニユース特集で「極上さば祭り」放映されました。
   読売新聞  朝日新聞  千葉日報  みなと新聞  
 さば祭り新聞各紙
に掲載


     
 11月9日  銚子極上さば料理祭の試食会開催、
           
 6月24日  ぐるっと千葉7月号で「銚子発千葉のグルメ」でうめぇもん研究会の各店の商品が紹介されました。
6月14日 銚子うめぇもん研究会の総会開催
 6月13日  第4回旭市いいおか港水産祭りに参加、

新聞各社の報道


  
@毎日新聞(3・30)
Aみなと新聞(4・1)
B水産経済新聞
(3・31)
C産経新聞(4・2)
3月29日 銚子プラザホテルで「うめぇもん祭り」開催。
150人を招いて試食会・さば料理専門店の紹介。

3月11日
稲荷丸第88号(本船)
 さば料理専門店の創出に当たり@サバの新たな漁獲方法 A新たな加工方法 B新たな料理方法が課題であった。
 @について銚子漁業組合の協力により脱血装置を取り入れた稲荷丸との提携が実現した。3月から試研操業・9月からの本格的操業に向け「船上活締め」極上さば料理への道が出来たといえる。

 稲荷丸 運 搬 船
2月18日 朝日新聞千葉版、銚子うめぇもん祭りの募集を紹介しました。
千葉の味めぐりで日本場タカシマヤに島武のきんめ煮が出店。2月10日から16日まで 2月9日
水産経済新聞で「銚子うめぇもん祭り」の開催が紹介されました。
2月 1日 朝日新聞千葉版でうめぇもん祭りについて銚子駅前ホテルで地元発料理発表会を記事掲載。
 
2月2日
銚子漁業組合との懇談会
うめぇもん物語の冊子
製作でキャベツ農家を取材
 
2月 1日 銚子大衆日報がうめぇもん祭りを大きく掲載。
1月30日 うめぇもん祭り開催に向け記者発表会、(銚子プラザホテル内)
平成22年
 1月
 水産週報 1月1日号で青魚刺身、三ヵ月後も「うまい」!特製たれで銚子名物が続々ー
千葉県旭市・銚子市と時事通信社の水産部記者より取材記事が掲載されました。                      
平成21年11月17日
銚子市の県会議員が持参、千葉県知事がうめぇもん研究会の商品を試食、これを絶賛しました。
カントリーハウス海辺里、平成21年11月23日海上産業祭に出展。
幸い天候に恵まれさんま姿寿し、さば寿しを完売しました。
11月19日 産経新聞千葉版が「銚子の味覚!ひらめ専門店」と和のひらめ棒寿しを掲載。
11月15日 聖教新聞が時事通信の配信で「イワシ刺身3ヵ月後もおいしく」と掲載しました。
11月14日 ヤフー写真ニュースで時事通信配信「特製たれで鮮度が保たれたイワシ」と掲載しました。
11月14日 時事通信社が時事wevでネット会員に海辺里の商品紹介「イワシ、3ヶ月後の刺身で=特製たれで銚子名物をーちば料理店と配信しました
11月15日 銚子うめぇもん研究会が栗源の「いも祭りに参加、
「廣半のさば寿し」を販売。
カントリハウス海辺里が旭市産業祭りに参加、「さんま姿すし」「さんまの1本巻き」「さば寿し」「極上さば寿し」を販売、完売しました。
11月13日 常総新聞が「他にはまねできない極上の産品」と和のひらめ棒寿しを掲載しました。
11月12日 みなと新聞が「ひらめ棒寿し」デビューと取材記事掲載しました。
11月11日 銚子、大衆日報「熟成タレで最高の寿しネタに変身」ひらめ棒寿しを特集しました
11月11日 毎日新聞地方版で銚子うめぇもん研究会「ひらめ棒寿し」発表と掲載しました。
11月11日 読売新聞千葉版、「うめぇ」ヒラメで新メニューとひらめ料理を大きく紹介しました。
11月11日 朝日新聞千葉版、「ヒラメ棒寿し・から揚げいかが」と掲載しました。
11月10日 「和のひらめ棒寿し」商品発表会、関係者40数名を招き商品企画・発表・試食会を開催しました。
 9月中旬 秋の商品発表会に向け「和のひらめ寿し」と「ひらめ料理専門店」の内容がまとまりパッケージ等の作業にはいる予定。
  8月 2ヶ月に及ぶヒラメの鮮度保持・熟成タレ製法により「ヒラメの味覚を保持したひらめ寿し」がほぼ完成する。
  6月 銚子の創作料理 「和」ひらめ料理専門店を目指し「ひらめ寿し」の商品化に入りました。
6月25日 銚子のNHKふるさと通信員永沢謹吾さんがNHKFMで「熟成塩タレ」の特許成立とうめぇもん研究会の商品開発について放送しました。
6月24日 銚子「大衆日報」は銚子の活性化に貢献する熟成タレの抜群の効果について記事掲載。
6月14日 飯岡港あさひ水産祭りが開催、さんま姿寿司を販売、完売しました。
6月13日 地元紙、常総新聞が熟成タレ製法の特許取得を取材掲載しました。
5月27日 佐原ロータリークラブ例会から研究会の清水に講演以来、40名の参加者の前で商品開発と組織の運営に付いて述べる。
 5月26日水産経済新聞が熟成タレ製法を取材、特許取得を掲載。
 「カキ殻アルカリ水の抗菌作用とミネラルの触媒作用で出来上がったタレ」と紹介、魚の保存法を変え水産加工に利用できると地域活性化への貢献について掲載しました。

5月11日日刊みなと新聞が熟成タレ製法の特許取得を掲載しました。
 磯ガキの殻のリサイクルについて研究から始め、カキ殻を高温焼成しその還元作用から発酵・熟成によるタレに開発、平成17年、製法の特許を出願、この間、ノウハウを蓄積し熟成タレ 製法を活用し地域産品の商品化が実現してきました。
 
5月11日 第3回銚子うめぇもん研究会の総会。
4月18日 鹿島スタジアムで開催されたフレンドリータウンデイズ銚子の日にうめえぇもん研究会のメンバー「膳の花鯛寿し」「廣井半の鯖寿し」「たつみの宝方寿し」が参加。
4月22日 香取市の栗源特産品開発 源流会と交流会を開く(源流会から10名、うめぇもん研究会からは2名参加。
4月10日 銚子商工会議所の所報NO396号でうめいぇもん研究会の活動掲載。
4月4日旭市袋公園で恒例の桜祭り、海辺里はさんま姿寿しやサバ寿し・ほうぼう寿しなど販売、今回初めての参加。桜はまだ一部咲きでした。
4月 2日 NHK FM千葉が銚子うめぇもん研究会の活動を放送、事務局の清水が報告しました。
3月28日 地元紙常総新聞は旭青年会議所の講演会を取材、記事を掲載しました。
 3月24日旭青年会議所の主催、「旭市の食を使ったまちづくりを考える」の講演会にうめぇもん研究会から2名が講師として参加。70名近い参加者の前で海辺里の渡辺が飯岡で宿泊組合の活動と熟成タレ製法による実践の経過、事務局の清水がうめぇもん研究会の創設、活動のスタイルと現況について発表した。
 
3月16日 水産経済新聞「千葉県の水産特集」の中でうめぇもんで街づくりの記事が掲載、広告欄では研究会の5事業者が商品をPRしました。
1月18日 千葉県、銚子市、銚子観光協会の主催で「ガイドさんと巡ろう!銚子満喫の旅」が開催された。銚子うめぇもん研究会は犬吠駅を会場にした銚子地魚寿しの試食・販売を担当した。
平成21年
 1月2日
MSN「産経ニース」で”珍味で美味しい銚子のホウボウ料理”が紹介されました。
12月29日 銚子よみうりで「方宝」のコース料理開発が紹介。
12月28日 NHK朝の「たべもの一直線」6時40分から「しまたけのきんめ煮」放映。
12月 3日 読売新聞千葉版で「新銚子の味」として「方宝すし」が紹介されました。
12月 2日 日刊大衆日報「銚子の新名物 たつみの方宝すし」掲載。
11月29日 毎日新聞千葉版でたつみのおみやげ品「ホウボウ寿し」が紹介。
11月29日 地元紙常総新聞は「他にはまねできない極上の産品」・「旬の味たつみのホウボウ寿し」を紙面一面で紹介。
11月28日 みなと新聞で「鮮度抜群の地魚料理で観光客誘致」・「ホウボウ料理で街おこし」
ビジネス首都圏往来で「唯一のホウボウ料理専門店」として「たつみ」が紹介。
11月28日 朝日新聞千葉版で「ほうぼう料理」を紹介。
11月25日 千葉テレビ夜9時のニユース番組で試食会を放映。
11月25日 銚子うめぇもん研究会が商品発表・試食会を開催、
銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理の専門店の創出 商品名 たつみの方宝すし
11月23日 海上産業祭に出展、さんま姿寿し・さば寿し完売しました。
10月19日 あさひ産業祭りに参加、さんま姿寿し完売。
10月12日 地魚料理専門店の創出を目指し「ほうぼう料理」「極上さば寿し」を提案する。
10月4日 第2回飯岡港朝市に参加、さんま姿寿し、干物等販売。
9月 旭市発行の旭市勢要覧2008で「輝き放つ20人あさひ元気人」に掲載されました。
8月11日 銚子中心市街地活性化研究会と合同で勉強会、講演は「銚子逸品セレクトの構築と情報発信」として城西大学教授 瓦井秀和先生。
8月 銚子うめぇもん研究会HP(公式サイト)開始しました。
6月14日 ちばぎん総合研究所発行マネジメントスクエアNO220号房総特集で銚子うめぇもん研究会が「あたらしいみやげ品の開発で地域の活性化に取り組む」と紹介されました。
5月25日第2回目の飯岡港水産祭り開催。激しい雨と風にもかかわらず大勢の方が訪れる。
宿泊組合のブースで「さんま姿寿し」や干物を販売しました。
4月 3日 みなと新聞に「ミンク赤肉のドリップ防止」と熟成タレ品質保持が掲載
3月30日 8回目千葉県のキャンペーンに併行した販売活動が終了
3月23日 7回目の販売活動
3月16日 6回目の販売活動
3月9日 5回目の販売活動
3月 2日 4回目のおみやげ品販売活動(犬吠駅前島武水産駐車場内)
2月29日 銚子読売にて犬吠駅前での販売活動を掲載
2月24日 3回目の開発品おみやげ品販売(犬吠駅前島武水産駐車場内)
2月22日 読売新聞千葉版で犬房駅前で毎日曜日銚子うめぇもん研究会開発の商品発売が紹介されました。
2月17日 2回目の開発品おみやげ販売(犬吠駅島武水産駐車場内)
2月11日 毎日新聞千葉版にて「銚子うめぇもん研究会きんめ煮や寿し販売」を紹介
2月10日 県の観光キャンペーンに共催し2月から3月の毎日曜日、銚子うめぇもん研究会が銚電犬吠駅前の島武駐車場で熟成タレ製法による開発品のおみやげ品発売。(海辺里のさんま姿すし・島武にきんめ煮・膳のはなだい寿し・銚子プラザホテルの鯖寿し)
2月 8日 日刊みなと新聞で「サンマ寿しなど熟成タレ製品4品」銚子うめぇもん研究会が観光客ターゲットに2月から3月にPRを紹介しました。
1月30日 「日刊みなと新聞」に一面でカントリーハウス海辺里が開発として「品質保持で注目の熟成タレ」が紹介されました。
同日から全国の水産関係企業から問い合わせ、幾つかの企業と商品化へ商談。
1月30日 水産関係の専門誌「日刊みなと新聞」7面で地魚100%の料理店創出へ」と銚子うめぇもん研究会の活動が紹介
1月18日 東京スポーツ新聞紙上『今週の目玉」で島武のきんめ煮プレゼント掲載
1月16日 銚子で開かれた県の地域資源ブランド化に係わる支援制度説明会に参加、カキ殻アルカリ熟成タレ製法地域活性化のススメの考え方がこの制度と同調するため千葉県と今後、協議の方向。
1月10日 朝日新聞夕刊beeveningプレゼントコーナーで千葉県観光協会「きんめ煮プレゼント」掲載
1月10日 JR東日本発行「旅ばあーん」VOL,43ー2008銚子うまいもん巡りでお食事茶屋 膳 の花鯛寿し・島武のきんめ煮・
廣半の鯖寿しが紹介されました。
1月 8日 報知新聞で『島武のきんめ煮」読者プレゼント掲載
平成20年
1月10日
ちばテレビの朝まるJUSTで「島武きんめ」煮プレゼント
12月23日 「早春ちばめぐり」できんめ煮の視聴者プレゼント TBS若弦山三のバックグランドミュージック
12月1日 東京新聞の「グルメ取り寄せ便」でさんま姿寿し掲載。
11月23日、海上産業祭りに参加、一般に産業祭りの参加者は市内に限定されているがここだけは広く千葉市など市外の事業者も多いのが特徴、このため参加者が多く何処か開放的なところがある。今年で3回目のためか午前中にほぼ売り切ることが出来ました。
11月21日 県インターネット放送局「美味しい海の幸を食べよう」で膳の「ハナダイ寿し」・プラザホテルの「さば寿し」・島武の「きんめ煮」が放送されています。
11月20日 銚子うめぇもん研究会のメンバーと千葉県観光課、知事室、広報課、水産課、産業振興課、観光協会、NHK、千葉テレビなど経過と今後の展開について報告。
11月19日 南房総市のA商工会、A企業との間で塩タレを用いた商品開発についての作業を始める。
11月 4日 飯岡漁港で初の朝市始まる。従来、飯岡港ではイワシを格にシラス・シラウオや刺し網漁が主で漁業者が魚の販売に乗り出すことはなかった。9月に初めて水産祭りが開催され消費者へのサービスへ乗り出し今後は定期的に朝市が開催の予定。海辺里でも水産祭りに続き朝市に参加、さんま姿寿しや自家製干物を販売。
朝市風景
11月 1日 朝日新聞千葉版『人」欄で銚子うめぇもん研究会仕掛け人として事務局の清水俊和が掲載。
11月 1日 産経新聞首都圏版で「キンメ煮着付けお持ち帰り」を大きく掲載。
10月31日 築地のみなと新聞が「新しい銚子名物」・登場・銚子の水産物で地域活性化を」取材。
10月28日 第15回銚子産業祭りで「銚子うめぇもん研究会」が初参加、さば寿し・ハナダイ寿し・きんめ煮の試食、販売。
10月26日 ぐるっと千葉のブログ、きんめ煮掲載
10月23日 日刊大衆日報が好評の冷凍きんめ煮を掲載。
10月22日 銚子市長にお礼の報告。
10月21日 旭市市民祭りで「さんま姿寿し」販売。
10月20日 常総新聞、一面を使って商品発表会・試食会を掲載。
10月19日 読売新聞千葉版「キンメ煮付けの冷凍商品化」を掲載。
10月18日 銚子市地域再生マネージャー・寺井素子さんのブログで掲載。
10月18日 日刊水産新聞「うめえ!冷凍のキンメ煮」と銚子うめぇもん研が製品発表・試食会と詳しく掲載。
10月18日 毎日新聞で「新製品 きんめ煮」紹介
10月17日 千葉日報に「地魚料理店の味 家庭に」と 新製品「きんめ煮」が紹介されました。
10月17日 朝日新聞千葉版で「キンメの煮付けお持ち帰り」記事掲載。
平成19年
10月16日

     島武のきんめ煮 発売

 銚子うめぇもん研究会は市長ら関係者40数名の関係者を招き、保健福祉センターで発表会と試食会を開催。
当海辺里では第1回のさば寿し・ハナダイ寿しに続いて 熟成タレで商品化に協力、その効果について評価が定まりました。        
会場風景
平成19年
  9月
      第2回商品発表会と試食会に向けて
 地域での持続的なもの創りを目指し、昨年から活動をはじめ「港町銚子の鯖寿し」と「港町銚子の花鯛寿し」を4月に発表、これに続き、銚子の魚を代表する「きんめ鯛」の商品開発をしまたけ水産と共同で進めて来ました。
下記は商品開発の概要です。
     
               開発のテーマ(目的)

 銚子を代表する魚、そして千葉ブランド水産物認定品である「つりきんめ」の旨さを訪れる方々に味わっていただき、且つ、食卓でこの極上の旨さを楽しんで戴くため、従来、困難とされていたきんめ煮魚の商品化を目指した。
           (しまたけ専務の想いをここに集約しました)

                  開発すべき技術的課題と創出のの経過

            島武のきんめ煮を食卓で再現できるか   
                          ↓
       ◎消費者の志向の変化⇒家庭で魚の煮物を食べる条件が変化している。
        (例えば大きいきんめ鯛を煮る鍋も無く煮付けを心得る方も少なくなってい         る
         湯煎とかレンジなど簡単な調理方法で楽しめる
                          ↓
      ◎冷凍食品特有魚臭・食感・色調・外観などの劣化を抑えた製法ができないか
        (真空調理方法は調味料を加え一定の温度で調味するため均一的な味に         なり易い) 
                          ↓
               先ずは消費者から支持される商品開発の視点
                          ↓
                高品質な冷凍テイクアウト品の創出
                          ↓
   @旨さに直結する鮮度保持の確立⇒経験によって裏うちされた仕入れとタレ氷の使    用
   A良質で安定的な商品⇒水揚げ・鮮度保持・下処理・煮付け・真空包装・保管方法    の確立
                          ↓
 魚の鮮度保持・臭みを抑え旨味・栄養分を閉じ込めた熟成タレ製法とこの技術をもつ   海辺里と商品化に向けて共同開発


        競業商品 市売の金目煮を取り寄せし試食してみた。
  @千葉県  K商店 
    金目鯛すがた煮 500グラム
     ¥2520円送料¥750円=¥3270円
   A静岡県 B商店
    2尾で1セット ¥3200円 送料¥950円 =¥4150円
                         ↓
     @は真空調理により製法したもの、旨さをこの調理製法に求めることは無理であ     る。値段が高めなのはネット商品のもつ流通の仕組みと思われる。
     A鮮度の悪いきんめを煮付け真空包装した単純な商品、
   
                  
商品コンセプト
                        ↓
       消費者からの支持・信頼が唯一商品の価値を決定するという立場から組み       立てた
                        ↓
   @魚料理『島武」・島武3代目の煮魚
    ⇒食卓で銚子の話題をしながら獲れたての旨さが楽しめる商品の開発
   A環境と調和する商品創り
    ⇒自然の力を利用した熟成タレ・リリース・パッケージデザインの採用
   B冷凍食品のマイナスイメージを超える商品
    ⇒食感・色調・手作りの旨さを大胆に引き出す新しい技術・製法の確立

  
      

              商品イメージ⇔開発製品の独自性
                         ↓
           ここでは二つの視点から組み立ててみた
           @銚子という地域の魅力・きんめのブランドを高めることで
            交流人口・購買を促進させ、後退しつつある地域経済や
            ここの事業者の活性化に方途を見いだすこと
          A商品のブランド化=付加価値の付く商品開発により
             きんめ専門店の創出
                         ↓
     ◎千葉県では一位、国内でも有数の水揚げ港 銚子のイマージときんめの取り     組み
     ◎伝統的な「島武」のきんめ煮⇒その旨さを食卓で再現(テイクアウト品)
     ◎伝統的な島武のきんめ煮⇒その旨さを食卓で再現
     ◎独自なきんめの鮮度保持・煮魚の製法ノウハウ確立⇒ロングラン商品を目指     す
     ◎きんめの付加価値と銚子の知名度アップ⇒地域の活性化に繋げる研究会活      動

     
                   商品ストーリー
                        ↓
        自分の夢を実現するため喜怒哀を供に分つことが
        ストーリーでもよいではないか。主人公は専務 島田武久
        であるが商品の開発に参加した方々、そして、これからの
        販売に参加する皆さんと喜怒哀楽を分かち合うことがまた
        あたらしいストーリーを産んでいく。
                        ↓     
            @しまたけ水産の由来と魚料理の現状
           Aきんめの独自な製造・販売方法の模索
           B出会い⇒熟成タレとの出会いと商品化の取り組み
            ・銚子うめえぇもん研究会との連携・協力
           C地域産品の見直しと独自な製法・販売方法の模索
           D島武3代目による「つりきんめ」の商品化
           Eきんめ料理専門店の構築
  
            商品ネーミング

            ◎ネーミングの取り組み
     @製法から        A地名から      B名前から     C水揚げから

        事 業 名  港町銚子のきんめ料理
        ブランド名  銚子つりきんめ
        商 品 名  島武のきんめ煮
   
   パッケージデザイン他

◎レストランでのきんめ料理の展開    @店内販売方法   A器の選択
◎持ち帰り販売(テイクアウト)    @パッケージ  A包装関係  B食べ方の提案
◎宣伝方法    @チラシの作成    A登り旗  B立て看板   C苦情処理  DHPの作成
◎品質表示    @賞味期限   A菌検査  B保健所との協議   
  
       事業フォーメーション(自社とパートナーとの関係)

   自社   しま武水産            パートナー(1) カントリーハウス海辺里
 
 住所   銚子市天王台10195−1     住所   旭市上永井1217
 電話   0479−22−2862        電話   0479−57−3190
 昭和35年 外川町に魚屋を創立      飲食・宿泊業の傍ら魚の臭みを抑え、旨味を閉じ込める
 昭和57現在地に移転             独自なタレを開発、これが鮮度保持に有効な方法であること
 昭和58年 魚料理店開業          ことが認知されカキ殻アルカり熟成タレ製法として特許の申請。
 平成 3年 回転すし開業           地場の産品を見直し地域の活性化に繋がる持続的なもの創り
 平成10年 (有)しまたけ水産設立      として注目されている。 
 今回、商品の開発は島武3代目の専務、  現在、銚子うめぇいもん研究会の中で「銚子プラザホテルの
 島田武久氏が担当、魚屋時代からの    さば寿し・膳の花鯛寿し」に続き今回、「島武のきんめ煮」の
 仕入れと鮮度保持技術を活かし最高に   商品化に取り組んでいる。
 旨いきんめ煮魚の商品化を目指した。             パートナー(2)銚子うめぇもん研究会
 将来的にはきんめ料理の専門店を構築し    会長 大木乃夫恵(銚子プラザホテル専務)
 きんめのブランド化と銚子の活性化に力
 を注ぐ予定                       会員 13事業所 賛助会員3名
    
                            商品化の流れ

            @商品ストーリーからA商品のイメージを掴みBブランド品を目指す
             流れを大まかに示すと次のようになる
                             ↓
  ◎地場の産品を素材に   ⇒きんめ鯛          キーワード⇒ 獲れたて
  ◎独自な製法で個性的な商品つくり⇒熟成タレ製法       ⇒ 付加価値
  ◎小規模事業者に元気を与える  ⇒銚子うめぇもん研究会活動      
  ◎生産者と消費者のニーズに沿って
   持続的なもの作りを目指す    ⇒高品質なテイクアウト品  ⇒ロングラン商品
  ◎テイクアウト品が産み出す
   消費の二重性              ⇒地域の活性化
  
   冷凍煮魚(テイクアウト品)に対する考え方とその取り組みについて

 ◎ 今回の取り組みは従来からの考えに沿い、(イ)地場の産品を素材に(地域資源の見直し) (ロ)独自な製法で個性的な商品創り(例えばカキ殻熟成タレ製法)で (ハ)小規模事業者に元気を与え地域の活性化を模索する(うめぇもん研究会の活動)第一の段階でである。今回の商品は生産者側ではこの旨さを食卓で味わって戴きたいという短純な考えであるが食品営業上、冷凍食品として冷凍食品の製造許可を取って販売という回路を辿ることになる。冷凍煮魚商品の開発について簡単に整理しておきたい。

 ◎ 取り組みはあくまで将来に渡って続く地域経済の縮小を個々の事業者が力を併せ、克服する回路を探る立場からの方策である。これに対し購入する立場は潜在する現在の消費意識に促されて(個々の生産者の動向に関係なく)消費行動にサインを送るといえる。これはちなみに安心・安全・簡単などで、魚に例えれば魚屋から一匹の魚を購入しこれを捌き、煮たり焼いたりする行為は極めて少数になりつつあるのが現実である。今のところは青味魚が中心で多くの企業が技術を駆使し生産に走っている冷凍の煮魚・焼き魚・干物など枚挙に暇がない。

 ◎ 止むを得ないといえばそれまでであるがこれらの商品は何れも真空調理方式を用いた工業製品である。原理はいたって簡単だ。加工した素材を調味料と真空包装し一定の温度で調理し冷凍保存。解凍のうえ湯煎か電子レンジでチンするだけで食べられる。大量に販売するという方法を採用する限りこの方式に依存せざるを得ないのが現在である。

 ◎ 湯煎によって召し上がる最後の所は同じであるが煮魚に対する製法、魚に対する扱い方、販売の仕方、そして美味しさに対する視点は別である。今回の「島武のきんめ煮」は消費のニーズに沿いながらも企業の生産のニーズとはベクトルが異なるといえる。言い換えれば最後の旨さ(食卓)で生産者の思いと意気込みを買って貰うベクトルである。

 こだわりの3原則を挙げてみる。

          鮮度へのこだわり
 原則的に死後硬直内での加工処理、煮付け作業。簡単なようであるが永年にに渡る「魚屋の島武」のめききと仕入れが可能であったこと。ここに鮮度保持として塩タレが加わり他との差別化が決定的になった。

           製法へのこだわり
 店内での献立では鮮度のみで良いが冷凍食品で店頭の旨さを引き出す技術を構築しなければならない。解決する課題としては現在、流通している青魚類以上の高品質(冷凍食品独特の魚臭、色調・外観・食感の劣りの克服)が可能であること。
 一つは熟成タレの効果によってほぼ克服できた。他方、真空料理は旨さを調味料の浸透作用に依存しているため魚本来の旨さを引き出せないことだ。これにに対し、島武の鍋の中では温度と時間のせめぎ合いが調味料と魚の旨味成分を重層化し独自な煮付の旨さを産み出す。タレと手作りが製法のこだわりである。 

           売り方のこだわり
 今回の作業の過程で市売の金目鯛の冷凍食品を取り寄せたりいろいろな調査をしてみた。残念ながらこれはすごいという品物に出逢えず、いずれも冷凍食品そのものであった。今回の商品の着地点は食卓で銚子の風景を描きながら島武のきんめ煮を味合うことができるかにかかっている。取り寄せ品ではないのだ。思いとしては島武で食べた金目の旨さの余韻がテイクアウトの中身でありおすそ分けの気分を高ぶるものにさせたい。冷凍食品を超える食品という厳しいハードルが生産者の自負になれればと願っている。
 
7月9日    銚子うめぇもん研究会主催の勉強会  於 銚子プラザホテル
@ 弁理士朝日直子さんの知的財産を活用した地域づくり
A千葉県特許活用支援アドバイザー坂本祥朗の特許電子図書館の上手な利用
  これは銚子特産の素材を活用した新たな地域の商品化を目指し、その戦略として「地域+商品名」を地域ブランド化にする具体的方法を蓄積するために企画しました。千葉県産業支援技術研究所、知的所有権センターの協力を得て3年後位に成果を考えています。 
7月4日  銚子うめぇもん研究会は今後の活動に当たり千葉県観光課、広報課、観光協会などに経過報告

平成19年5月
熟成タレ製法普及協会を設立するに当たり基本的な考えを述べておきます。

    熟成タレとは
@熟成タレとはカキ殻アルカリ水の抗菌、ミネラルの触媒作用をもとに香味野菜を加え素焼甕で発酵・熟成したものである。
Aこのタレを魚などの加工の用いると臭みや酸化を抑え、旨味を増すと供に鮮度保持に優れた効果を発揮する。
Bタレは魚の細胞を覆い、冷凍してもドリップが出ないのみならず生的食感の旨味を引き出すこと(低温熟成)ができる。

   熟成タレ製法の特徴(製法特許出願)

@熟成タレの製造⇒各魚介類に応じた鮮度保持⇒加工方法⇒保存方法、またはこれに付随するノウハウを技術として確立したものである。
A独自な製法のため、他商品との差別化ができる。
B既存の設備投資を活用し、設備投資を低く抑えることができる。

   逸品創出とは

熟成タレ製法の技術を用い、オンリーワン・ロングランの商品を創出する。

  地域活性化とは

@地場産品に手を加え、個性的商品の創出を各事業所と共同の力で推し進める。
Aこの創造的ものづくりを通じて地域の活性化に貢献する。
B将来的には地域のイメージを向上させる独自商品の集合により地域のブランドづくりを目指す。

  創出商品の例(平成19年2月)現在
@さんま姿寿し  平成16年度千葉県おみやげ品開発事業奨励賞受賞、全国土産品連盟推奨品
A港町銚子の鯖寿し 平成18年度千葉県逸品創出事業参加商品
B港町銚子の花鯛寿し 平成18年度千葉県おみやげ品開発事業参加商品
Cひかりイワシ  平成18年度千葉県水産物ブランド(加工品)申請品
4月24日 銚子市市民センターで銚子うめぃもん研究会主催が「製品発表・試食会」を開催、市長を始め関係者約30名が参加。銚子おみやげ品創出研究会が数回の会議を重ね「銚子うめぇもん研究会」として発足。
熟成タレ普及協会では熟成タレによる商品企画として銚子プラザホテルが「港町銚子の鯖すし」・膳が「蓬莱 花鯛すし」を発表、試食会では高い評価を戴く。
                今後の課題(平成19年5月)
 「鯖寿し・花鯛寿し」
@自店でのおすすめメニーへ向けて確実な仕組みつくり
Aおみやげ品販売への初期的段階としてお持ち帰り品の販売
B原料の調達と生産量の確定作業
 
熟成タレ製法による新商品の創出⇒目指す事業者を募集しています。⇒熟成タレ普及協会へ

@「新ごま漬け」・「新卯の花漬け」
 作年からカタクチイワシの食用化として小規模ながら<刺身><味噌汁><釜飯><なめろう>などを進めてきました。今後の確実な商品化としては現在、流通している「ごま漬け」・「うの花漬け」に対し熟成タレ製法による「新ごま漬け」・「新うのはな漬け」と考えています。従来の商品は塩と酢で締めた保存食の味覚を特徴としています。これに対し、熟成タレ製法が目指す商品はイワシの臭みを抑え、栄養的要素と旨味で成り立つ商品です。
 
カキ殻への着目   飯岡町では11年前から宿泊組合が中心になり,夏になると磯ガキ料理を提供し観光客の誘致に貢献しています。当工房ではかねてから大量に破棄される磯ガキの殻についてその再利用を循環社会の立場から取り組んで来ました。
  よく「森は海の恋人」と呼ばれています。海のミルクといわれるカキはその栄養源が森から川を経て海との循環の中で育まれているため恋人に例えられています。そして、海の中で、カキは二酸化炭素と結合し炭酸カルシュームを産み出し自らを形造っています。 
 独特なヒダヒダ層は目地の役目をしていますが中身はアミノ酸を含んだ硬タンパクです。この内部はMg、Fe、Zn,Mo,Cu,No,K,Pなどミネラルと呼ばれる微量要素が詰まって、特にカルシュウム分は殻全体の約90%を占めその強アルカリは殺菌・抗菌作用として、よく知られています。
カキ殻アルカリ
カキ殻アルカリの使用例  ◎ カキ殻を高温で焼くと粉末になる。 
    カキ殻   ⇒ 高温焼成 ⇒ 粉末 ⇒  アルカリ水
  炭酸カルシューム⇒酸化カルシューム ⇒ 水酸化カルシューム
  CaCo3   ⇒   Cao+CO2    ⇒   Ca(OH)2
 化学式に置き換えると単純な変換の流れですが酸化により強いアルカリ性を示します。
このアルカリ性は抗菌、殺菌作用があり、これを活用して様々な商品が近年、開発されています。また、電気分解によっても簡単にできるのでアルカリという言葉が身近になってきました。

  ◎ 殻としての物理的特性では水質改善、土壌改良材、肥料など利用されています。また理化学的特性の触媒・溶媒効果については一部でその研究が進められつつあります。
 当工房では後者に注目し、この作用がミネラルに起因しているのではないかと考え、カキ殻を高温焼成、粉末にして、その酸化・還元作用を魚介類・野菜類の鮮度保持に活用できないかと考えて来ました。作業はカキ殻の粉末からアルカリ水を作り調理場を実験場にすることでした。そして、季節ごとの魚介類・野菜類をまな板に載せ試行を重ねてきました。

 B 当工房で用いているアルカリ水⇒カキ殻粉末(1300度C焼成)水道水10リットルに小さじ1パイ(約10000倍)で強アルカリpH12.8 これを用途により水道水を加えPH計っています。殺菌・洗浄作用ではpH12、8 鮮度保持ではpH9,5に落ち付きました。
 アルカリと塩の作用は似ているようですがベクトルが違います。 
 当店は @飲食店兼宿泊業、時期により地場産の魚介類でイベントを開催し営業している。特に磯ガキ料理、冬場はふぐ・あんこう料理が好評である。 A天然発酵エキスを製造、これを用いた青魚の寿し販売を手がけています。

          カキ殻アルカリ水の使用例

 @ 魚のヌメリ取り  
  特にアンコウは体全体のヌメリと独特な臭いがあり、捌く際に用いるとヌメリが取り除かれ臭いが取れる。また胃袋内壁の洗浄に効果が大きい。
 あんこう料理は肝の出来具合で良否が判定される。あんこうでは血合いが腐敗と臭みの原因となっている。この血抜きに大きな効果を発揮してるのがアルカリ水である。
 A 魚の劣化・腐敗防止
  底引きで獲れる魚は皮膚の損傷、内臓の腐敗が進行している。アルカリ水に漬け処理をすると劣化や腐敗を抑えることが出来る。

 B 野菜の鮮度保持
 料理に用いる野菜類の鮮度保持には効果が大きい。根菜類と蔬菜類では用い方が違うので注意を要する。蔬菜では噴霧しラップで覆い保存する。根菜では切り刻み、アルカリ水に漬け保存する。真空包装では1ヶ月程度保存が可能です。
 長い付き合いで判ってきたことは地中からミネラル分を多く吸収する野菜ほどアルカリによる鮮度保持の効果が優れることです。例えばパセリなどは顕著である。ミネラルの専門家で筑波にある川田研究所の川田先生に教えを乞うた際、現在の畑にはミネラルが欠乏、ここで生産された野菜類は傷が付くと腐敗が急激に進行すると述べていました。またこのとき、ミネラルについて基本的な認識の変革に出会い、ミネラルが腐敗と鮮度に大きく関係していることが理解できました。

 C 殺菌・洗浄
 アルカリ水には殺菌と洗浄の二つの作用があります。例えば床面、排水・下水溝には強アルカリ、手や口に触れる調理器具には弱アルカリの使い分けが必要です。洗剤のように強力かつ即効的効果は期待できないが日常的に用いることで汚れにくくなり、結果として洗浄・殺菌の効果に結びついてきます。
 
 ◎ カキ殻アルカリ地域活性化のススメ  

 @漁貝類に対するカキ殻アルカリ水の鮮度保持効果
  魚は一年中、扱っているのでその鮮度・劣化について真剣に応対せざるを得ません。中心となるのは氷、冷蔵庫、冷凍庫、解凍のカギである温度と時間との関係で日常的な作業です。
 通常、鮮度に応対するには「温度」・「水分活性」・「水分」・「pH]が重要な要素であるといわれます。pHはなれると簡単な作業ですがいちいち測定するのが困難なため広くは用いられていないようです。基本的な数字の押さえは人間の血液がpH7,4で一般細菌はpH9、カビはpH8以上では生育が出来ないことです。
 アルカリ水の殺菌・抗菌作用を活用して漁獲〜流通〜加工〜販売〜消費までの細菌による腐敗の軽減によって鮮度保持の効果が出来るか、これまでの経験から検討して見ました。
 
    熟成タレ(発酵液)による鮮度保持・旨味向上技術
            
  ◎熟成タレ製法の技術とは

1 一言でいえば添加物や化学的処理に頼らず、カキ殻アルカリ+香味野菜+海藻の抗菌作用とミネラルの触媒作用が素焼の甕で熟成しながら天然発酵液(独自なタレ)を作り出したこと。
2 このタレが@鮮度保持(抗菌作用)・A旨味向上(酵素活動に作用)・B嬌臭作用(生臭を消す)に優れた効果があること。
3 漁獲から加工処理の段階でタレに浸漬するだけでこの三つの効果が引き出される技術を完成したこと。

 言い換えれば 熟成タレは@鮮度保持 A調味 B品質改良に優れた効果を示すことである。


  ◎既存の鮮度保持技術との相違・特徴

@漁獲から加工段階⇒シー・アイスなどのマイナス温度を維持する海氷(Cell 12)
              アルカリ処理(ジャパンテクノ)               
A加工・保存段階 ⇒カルシュアー製法(ジャパンテクノ)
              氷感技術(
              氷温技術(氷温研究所)
              玄品技術(滑ヨ門海)
B凍結保存段階  ⇒急速凍結    など

 漁獲から加工までは現在のところ鮮度保持としてはマイナス1.5度Cを維持できる方法が最良といえます。本年度、カタクチイワシの漁獲でシー・アイスを用い(沖締め方式)鮮魚出荷、加工までの鮮度保持実験を行った結果では一定のマイナス温度帯を維持する(低温菌の発生を抑え中温菌を発生させない)のに成果がありました
 アルカリ処理についてはその内容が不明です。これまで当方ではアルカリと塩水の濃度を魚鮮度保持に適したある条件に見つけ作業を行ったいますが水氷だけよりは良い結果を生み出しています。またこのアルカリ塩水で古い冷凍品から酸化した脂分を抽出する技術も確立できました。

 氷温、氷感はその技術の内容が公表され、その効果は現状の鮮度保持技術より遥かに大きいと思います。しかし、もともとの鮮度がよくなければその効果が無いことは明らかです。この技術の特徴はマイナス温度帯の設定により冷凍・冷蔵でもない鮮度保持の領域を作ったこと、細胞が氷結点で生体反応を起こし酵素が旨味を増加させる「低温熟成」を見つけ出したことにあると思います。

 次に急速凍結方法は0度Cから氷結点(マイナス5どC)まで短時間に通過させることで細胞の損傷を防ぎ解凍してもドリップを出させない技術です。
 この氷温、急速凍結もその特徴は@ハードが極めて高価であること、Aソフトの核は細胞を巡る問題であること、これに対し天然発酵液による鮮度保持・旨味向上技術は@既存の設備・技術を組み合わせにより設備投資を抑えること、A旨味を向上させため細胞の生体反応による熟成方法が片方が氷温の温度帯に対してタレによる反応でその実現を可能にしたこと、です。
               
    ◎技術のメカニズムと効果について

(1)天然発酵液(塩タレ)の原料と発酵・熟成のメカニズム

 判ったことは水とかミネラルなどはまだ未知の部分が圧倒的で結果から納得のゆく説明をするとことが多いこと、熟成タレの原料はカキ殻粉末、塩、香味野菜、海藻で全て天然由来の成分であり、その割合は生命体の生存に必要な量で構成されています。容器は素焼の甕のみです。 決定的なことはその割合が1%でも違うとその効果が生じないことです。
 この素焼の甕の中で一定の時間を経て発酵・熟成し上記の効果を発揮する液体を熟成タレとして総称しています。
 その内容は
 @カキ殻アルカリの殺菌・抗菌作用(酸化・還元現象) Aミネラルの触媒作用 B塩の浸透作用 C香味野菜の抗酸化作用 D素焼甕の遠赤作用などが相互に関係し独自な効果をもたらしています。・

(2)伝統的加工技術の見直しから出発

 魚介類は時化・時期など自然条件や漁獲方法に左右され、これを逆手にとって食用化したのが伝統的加工技術といえます。 熟成タレを作るに至った経過は@少し鮮度が良くない魚から美味しい干物が出来ないか或いは天日に頼らずとも可能か Aさんま寿しや鯖寿しなど塩で締めて酢で保存する方法以外に旨さと栄養分を引き出す方法が出来ないのかなど ごく当たり前の疑問から始めています。




(3)製法確立へ四つの課題

 この当たり前の疑問は干物作りやさんま寿し作りの中で四つの課題を最低限、解決することになりました。
 @生臭みのメカニズム A腐敗のメカニズム B旨味のメカニズム C脂質酸化のメカニズム

 ◎ 生臭みではその原因となる(イ)トリメチルアミンの発生を抑えること⇒魚の血合い部分で分解されて異臭となる。 (ロ)脂の酸化 ⇒特に不飽和脂肪酸は酸化の度合いが激しく初期の段階で細胞を覆い酸化を抑える処理の開発 です。

 ◎ 腐敗は周知のように劣化と同調し進行するが、その原因は細菌であり実務上は温度のコントロールにかかっています。すでに漁獲段階で水温と体温の上昇による低温菌が発生、現状の水氷などでは中温菌を阻止するだけでこの段階での鮮度保持の決め手は限られています。現状では死後硬直段階で腐敗の進行を抑える処理(典型的技術として活締めなど多くの技法がある)の開発です。

 ◎ 旨味には二つの要素が絡まっています。一つは酵素活動により蛋白質がアミノ酸に変わること 他方はこの旨味成分に滑らかな感触を与える脂肪が独特な旨味(マグロのトロ部分)となること です。ここでは魚種によって異なる脂肪をどうコントロールするかの方法にあります。

(4)製法の確立へ  そのー1

 この四つの課題に天然発酵液はどのように効果を発揮できたのか
@干物は塩の浸透力と天日によりアミノ酸が旨味に変わる伝統的技法の典型です。塩タレを用いた結果、@僅かの天日干しでももふっくらした美味しさ(一夜干し)、A冷凍してもその食感に変化が無くドリップも出ないこと B真空包装はしていますが体色の変化が無いこと、C冷凍によってかえって味が円やかになる低温熟成など その効果が見られました。

A次に青魚に塩タレを用いた結果では生臭みは消え青魚特有の旨味が引き出すこと が可能となり天然発酵液による鮮度保持・旨味向上製法の原型が出来ました。
 
(5)製法の確立へ そのー2

 サンマ・サバなどの青魚は寿しが伝統的料理として定着しています。塩で締め、酢で保存する製法ですが魚の旨さを引き出すより締めかたの独自性が固有な味になったといえます。
@ 当工房での考え方はこの伝統的な製法に拠らず、青魚特有の生臭みを消し、旨味を引き出し、保存性を高めることが出来ないか、そして腹骨などの骨を軟化する製法を築くことでした。生臭みを消し旨味を向上することは天然発酵液(塩タレ)で一応の完成度を見ましたが後者の保存性と軟化についてもう一つに天然発酵液(酢タレ)を試行しました。
A 天然発酵液(酢タレ)とは上記の塩タレに酢と砂糖を加え素焼の甕で発酵・熟成したものと理解して下さい。
B サンマ又はサバを塩タレに漬け冷凍が第一の工程です。次に酢タレに漬け塾成させるのが第二の工程となります。
C この第二工程での難関は骨と身のバランス、もともと性質が異なるため骨と身の軟化が同調しないことであった。この解決には塩分の濃度と冷凍した原料を酢タレの中で解凍する時間の調節が要となった。ここの工程が独自性の領域といえます。
 この製法でさんま姿寿しを商品化し平成17年3月、千葉県おみやげ品開発奨励賞を受賞しました。


千葉県知事
堂本さんもさんま寿しを絶賛
平成19年1月  あんしん財団発行「あんしんLife」2月号地域活性化の情報覧(P14)でカキ殻アルカリ熟成タレによるカタクチイワシの鮮度保持技術開発が掲載されました。
平成19年2月13日  ちば発 見本市・商談会が高輪プリンスホテルで開催、当工房では熟成タレによる「凍鮮サバ・凍鮮イワシ・凍鮮マグロ」を出展、好評を得る。
平成19年2月15日 水産経済新聞にちば見本市・商談会が紹介、海辺里のブースで試食する堂本知事の写真掲載。
平成19年3月13日から16日 幕張メッセで開催されたFOODEXJAPAN2007に出展。千葉県ブースで、サバ、イワシ、ハナダイ、マグロなどの試食を行い「熟成タレ製法」を紹介しました。
              カタクチイワシの食用化
 本年3月から(有)Cell 12 と海匝漁業協同組合・まき網船団の協力により飯岡港水揚げカタクチイワシの食用化を進めて来ました。

(1)食用化の工程
 もともとカタクチイワシは劣化が早く、脂肪分の酸化が激しく、加工が難しい、また、安定しない漁獲など食用化の難関を越えることが難しいと言われてきました。事実、国内でも有数の漁獲を誇っていながらその9割は餌料に利用されています。現在の食用事情を前提に新たな食用化の開発には次の課題が不可欠と考えました。

@漁獲〜水揚げ〜出荷・加工までの鮮度保持⇒シー・アイスの利用⇒これの改変
A加工における量産化の道⇒加工機の改良⇒委託工場の確保
B冷凍しても生食感のある商品の開発⇒天然発酵液の活用⇒これの量産化・コスト低減
C販売先の確保⇒
 8月までに研究・開発が一段落し、平成19年度からイワシの漁を見ながら量産化・商品化が進む予定です。
 
(2)冷凍しても生食感のある食材の開発

 カタクチイワシ食用化で得た成果・課題は生鮮での流通以外に @冷凍もしくは別の方法による流通で<生鮮ど同様なイワシ>の商品化⇒お刺身イワシ(冷凍生) A現状の加工品(保存食としての商品)から現在の食卓・業務用食材の開発⇒サラダイワシ、寿しネタ、など
 @の仮称<お刺身イワシ>では死後硬直段階で塩タレ漬け⇒包装⇒冷凍⇒保存⇒出荷⇒解凍
 Aの新食材ではドレス・開き加工⇒塩タレ漬け⇒冷凍⇒包装⇒保存⇒出荷⇒解凍
 @Aの工程確定とサンプル出荷へ
、カタクチイワシ食用化の課題は@アニサキス対策 A鮮度の劣化・脂質の酸化 この二つの課題を克服する方法は冷凍処理以外に無いこと 天然発酵エキスが冷凍で熟成を促進させる効果がみえてきたことで次の段階に入ることが出来ました。 

   
          食のまちづくりに向けて
(3)新商品創出と地域活性化を目指して
 カタクチイワシ食用化は地場の魚介類を見直し、@新しい食材の開発とA食のイベントによる地域活性化を同時に実現する一つの例として仮想・実現を目指した。 この背景には新しい商品を開発、展開しても数年でその寿命は尽きるという商品社会を超える視点が必要と思えたからです。
 他方は流通・市場に一義的に左右されない漁獲・加工現場の価値を高める方法が可能か、独自な天然発酵エキスの媒介領域を探ることでありました。
 
(4)地元での食のまちつくりに向けてイワシ料理の展開
 
 地元では10年前から宿泊組合が地場の魚介類をまな板に乗せ、時期に応じた食のイベントを開催、磯ガキ祭り・ふぐ鍋祭り・アンコウ鍋祭りと先頭に立ち観光客の誘致を図って来ました。 しかし、@資源の枯渇 A漁の不安定 B価格競争 C観光客・消費者の動向変容 など、さまざまな問題を抱えています。
 本年度はカタクチイワシによる食のまちづくりに向け10月4日から「飯岡イワシ料理」を始めました。このイワシ料理は天然発酵エキスによる臭みの無いイワシと冷凍しても生食感イワシで献立が構成され他地域との差別化を図っています。
 
(5)青魚<サバ・サンマ・イワシ>三昧 時代にマッチしたグルメ食材の開発

 青魚のうちで干物、焼き物、煮物、揚げ物、寿しネタと最も幅広く食材として利用されているのがサバです。大半はノールウェーなどの外国産に依存しいますが今年は国産のサバが大量に水揚げされ、且つ脂の質もよく食材としてのサバの世界に変化が見られそうです。 
 例えば、高級干物といわれるものは@モチモチしたジュウシュー食感であること、A身の表面が生的感覚であることなど B干物と焼魚の中間、この味覚領域が夕食や朝食の主役になりつつある、つまり独自な旨さの指標となっています。これを<グルメ食材>として位置付けて見ました。
 従来製法は塩水漬けであるのに対し、グルメ食材の独自な領域を天然発酵液漬け製法として確立するものです。 
 
(6)  <干物>から<ひもの>へ  

通常の干物造り工程は
@新鮮な原料サバ⇒背開き⇒内臓を取る⇒洗浄⇒塩水漬⇒洗浄⇒乾燥⇒チルド又は凍結⇒保管⇒出荷
 これに対し熟成タレ製法は<塩水漬>が<天然発酵液漬>に変わることと、これ以降チルド又は凍結の間で「低温熟成」の方法をとるだけです。
 漬けた時点では両方とも味覚上の変化はありませんが時間の経過に従い、塩タレは表面上もっちり感があり特有の臭みが消え食べてみるとコクが出ていわゆる旨味が増してきます。当工房も様々な実験を重ねていますが現在のところ、気温が10度以下、風が吹き太陽光線で数時間 こうした条件にマッチした場合、食べた後に旨味が残る美味しいという言葉が率直に出てきます。しかし、市場に出回り食卓に上る時間を想定したとき(生産より12時間経過による酸化)真空包装の手続を取ったほうが最良と考えています。漁獲・気象・設備条件を前提にした場合、従来製法の天日干しは極めて小規模・時期限定に限られます。
 魚の旬に耳を傾け、水揚げされたばかりの新鮮な魚を捌き、塩に漬け、天候を見計らい風の力を借り魚の表面に旨味を醸し出す手続に労を厭わない製法は金銭に換えがたいと思います。言い換えれば小売の商いでは成立しても現在の商品市場では擬似的にしか成立しません。
 

(7) <干物店>から<ひもの造り>へ
 @新鮮な魚が手に入ること A魚を加工・処理する場所があること B魚を獲る人々の気持ちと魚を食べる人々気持を想像力として時続できること など商いの基本があれば「熟成タレ」製法が従来と異なる<ひもの造り>に協力できます。




(8)  <〆サバ・鯖寿し>から<おさしみサバ・グルメサバ寿し>へ

 従来の〆サバは塩で締め、酢の力で保存性を高める伝統的な作り方です。この方法はサンマ・アジ・タイ・マス寿しなど冷蔵・冷凍以前に用いられていた伝統的・地域的な製法で50代以降の世代には圧倒的な味の刷り込みがされています。
 しかし、この方法では@魚本来の旨味や栄養分が処理の過程で失われる A40代以前の世代が持つ旨さ感覚には馴染まない など消費では減少の一途を辿るものと思います。
  
平成19年1月  銚子発 青さかな三昧 鯖寿し の商品化に向けて  千葉県逸品創出事業への参加
逸品創出
事業のテーマ
 平成18年秋口から、そして年が明けても銚子港では近年にないサバの水揚げが豊漁を続けています。しかし、その大半はダンベを積載したトラックで冷凍倉庫に向かっています。マサバは関西に、ゴマサバは中国へと、そして、近隣の加工場はノールウェイ産の冷凍サバを前提とした製造ラインのため、ここで生サバの加工に切りかえることが難しい。

@大量のサバが水揚げされているがそのサバがどのように利用、加工され消費に向かうのか調査
A千葉県の代表的青さかなであるサバを素材に熟成タレを用いて従来品と異なる「銚子発 青さかな三味 ひかり鯖寿し」を開発すること
B地物に手間暇を費やし地域の活性化につながる港町銚子「名物」の商品化
 をするのが今回のテーマです。 
平成19年
3月23日
平成19年3月6日
            
    銚子うめぇもん研究会主催の試食会・製品発表会開催
4月24日
4月25日
4月25日
4月26日
4月26日
4月27日
   今後の課題(平成19年5月)
 「鯖寿し・花鯛寿し」
@自店でのおすすめメニーへ向けて確実な仕組みつくり
Aおみやげ品販売への初期的段階としてお持ち帰り品の販売
B原料の調達と生産量の確定作業
 
熟成タレ製法による新商品の創出⇒目指す事業者を募集しています。⇒熟成タレ普及協会へ

@「新ごま漬け」・「新卯の花漬け」
 作年からカタクチイワシの食用化として小規模ながら<刺身><味噌汁><釜飯><なめろう>などを進めてきました。今後の確実な商品化としては現在、流通している「ごま漬け」・「うの花漬け」に対し熟成タレ製法による「新ごま漬け」・「新うのはな漬け」と考えています。従来の商品は塩と酢で締めた保存食の味覚を特徴としています。これに対し、熟成タレ製法が目指す商品はイワシの臭みを抑え、栄養的要素と旨味で成り立つ商品です。