イワシ料理こと始め
   入梅イワシとは
 梅雨に入り水揚げされるイワシを入梅イワシ(マイワシ)と呼ばれている。産卵前で脂がのりまるまる太り刺身・塩焼き・煮付けなど美味である。
 
予てから銚子港で水揚げされるマイワシが入梅イワシと呼ばれいるのか疑問であった。この時期のイワシは川から栄養豊富な水が海に入り植物性プランクトンが大量に発生するから大きくなると聞いている。
 
確かにこの時期になると満々とした利根の水は上流から銚子沖に流入する。このため銚子沖ではマイワシが大量に水揚げされるが九十九里浜沖では全く獲れない。
                       イワシの巻網漁の一日 
@飯岡港出港 A投げ網開始 B魚汲み開始 C運搬船に魚汲み D巻網終了 E飯岡港の入港 F水揚げ
          
                ◎飯岡イワシの特徴
 飯岡イワシとは漁獲から1時間以内と年間を通じて脂の乗った安定した漁場(九十九里前浜))がもたらす飯岡港水揚げイワシを総称したものである。

            ◎飯岡ひかりイワシの漁師風料理とは
 イワシの命とは鮮度そのものである。臭みも無く、イワシ自体の旨さをお届けしたいとカキ殻熟成タレによる「ひかりイワシ」を開発、イワシの持つ臭みを除き、素朴な旨さを「漁師風料理」に仕立てることが出来ました。
 従来、10センチ以下はほとんどが餌料の運命に、このコイワシを素材にして朝食に、昼の定食に<味噌汁とご飯>でイワシとの出会いを作りました。
 毎日食べても飽きない、臭みが無い、イワシ独特な風味がたまらない、願わくば「豚汁」のような独自な逸品に、結果としてカルシュウム・DHAなどごく自然に取り込む飯岡イワシ味噌汁やイワシ飯・釜飯をここで提案を始めました。
 12センチ以上のゴボーセグロはなめろう、刺身、天ぷら、唐揚げと素材の持ち味を生かした料理となります。 

 瀬戸内ではコイワシの刺身を日常的に食べています。関東では地元の一部を除き、刺身として食べる習慣はあまり無いようです。これは生で食べるとアニサキスにあたるということが背景にあるためと言われています。季節的・海域的・大きさによりイワシの胎内にアニサキスが寄生していることは専門的な調査で明らかで、特に冬場のゴボウセグロ、銚子より北の海域に見られるようです。このアニサキスはマイナス20度以下で死滅するので現在のところ冷凍が解決策となっています。また、加熱で死滅しますのでイワシの”しゃぶしゃぶ”を開発する契機になりました。

 カタクチイワシ食用への転化にとり流通・販売もさることながら一義的には「鮮度の劣化」「脂肪の酸化」「アニサキス対策」「加工の難しさ」など解決する技術が障壁となっています。
 これらをいっきに解決するため鮮度保持の有力な手段として「カキ殻アルカリ熟成タレ」を用いることで塩タレ漬=急速冷凍=熟成の関係を経ることで鮮度の在り方を変えた独自な旨さとなる商品を開発できました。量産化が今後の課題ですが実際の評価も兼ね、飯岡ひかりイワシの<漁師風料理>を提案しました。
                ◎ 極上さば料理
 平成22年に入り、「熟成タレ製法」を用い、銚子沖水揚げの大型サバを素材に「極上さば料理」の展開を始めました。この巻網漁のサバを最大限に活かす料理は「銚子港水揚げ極上さば料理際」として開催しています。

                ◎ 濃い口醤油と青さかな
 「いわしの漬け丼」は港町のどんぶり構想の中で提案したものです。江戸中期、銚子の隆盛は醤油の醸造、販路拡大にありました。大豆と小麦の比率1:1の方法がその後の濃い口の原型となり、さかなの臭みを消し旨みをもたらしたことが江戸の食文化に大きく影響したことは周知の事実です。
 濃い口と銚子前浜のさかなでどんぶりを盛ると言うのを考えて来ました。試行の結果、年間を通じて、安定的に水揚されるカタクチイワシが最も適していました。

                ◎ 入梅いわし祭り

 イワシは昔から庶民の魚、銚子港は日本一の水揚港としても知られています。その理由は丁度、沖合で黒潮と親潮がぶつかり、そこに利根川からの淡水も加わって、年間を通じてプランクトンが豊富に発生する好漁場だからです。ここで水揚げされるイワシは太って丸みを帯びており、(1年の中で最も脂が乗っている)6〜7月にかけての「入梅」(梅雨の時期)に水揚げされるマイワシは「入梅いわし」と呼ばれています。刺し身・天ぷら・塩焼き、何れも美味と云われる所以です。
 銚子うめぃもん研究会へ参加するメンバーがイベントを企画、この時期に地域に人を呼びこむ「入梅いわし祭り」を開催することになりました。
 特製塩タレがもたらす入梅いわしと濃い口、この相性は他にはない「漬けどんぶり」を生み出しました。
  いわしの漬け丼
  
 カタクチイワシを中心にする料理を考えて来ましたがやっとその姿に出逢いました。
右は漬け丼の出来るまで

搬入

3枚におろす作業

鮮度が良いと手開きが出来ないのでこの変形したものを用いた

塩タレに漬ける作業

一人前づづ計量

   真空包装

漬け丼の材料

ご飯といわし

  盛り付けたところ

    完 成 品
  入梅いわし御膳
6月から7月にかけ銚子うめぃもん研究会員で旭銚子・神栖の6店舗が開催している。
     
 コイワシの味噌汁
 
臭みを除き、旨みを残す、この難関を超えほんのりと出汁が効いたイワシの味噌汁を仕立てました。
コイワシの釜飯

 この釜飯もコイワシの素材を生かしたご飯ものです。
 
イワシのなめろう
 美味しいので皿まで嘗め尽くしたという喩え。イワシをタタキ・ネギ・大葉との単純な相性が鮮度と九十九里の浜料理を証明する。
 イワシの天ぷら
 カタクチではゴボウセグロ、マイワシでは中羽位が天ぷらイワシの風味を味う天ぷらとなる。
イワシのおっぺ寿し
 イワシの寿しといえばマイワシです。鮮度・加工でカタクチの寿しネタは難しいと言われてきました。ご賞味下さい。
 
 イワシの刺身
 カタクチイワシの刺身へ本格的に挑戦しました。漁師さんでも生より美味しいとの評価です。また天ぷらで絶賛を頂きました。
いわしの塩焼き
 水揚げした鮮度の良い脂がのったイワシの塩焼きに出逢った時の旨さ

 マイワシの刺し身
入梅時期のイワシは最も脂が乗って美味、ご賞味下さい・