さば寿し
熟成タレ製法
銚子うめぇもん
  研究会
海辺里
 ほうぼう(ホウボウ)料理 

              銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の出立

 ほうぼうという魚ご存知ですか。店頭ではなかなかお目に掛からないと思います。回遊魚は巻き網で大量に捕獲されるので店頭を賑わしますが、ホウボウなどの底に住む漁貝類は漁獲が少ないためといえます。 飯岡漁港では刺し網漁で活魚、銚子漁港では底引き漁が主で年間(8月を除く)を通じて水揚げされています。
 見た目の外見はまさしく無骨。しかし、その<上品>な味は刺身から焼き物、煮物、揚げ物、椀物など和風・洋風・中華を問わず献立として料理系が成立します。
◎ 銚子という産地の視点から地域の地魚料理が専門料理として展開する方途(例えばほうぼう料理)を試行して行きたい。言い換えれば首都圏を対象にした唯一の専門店創出への道すじといえます。
◎このためには@安定的な供給 A高鮮度 B高品質など他と明確に差別化できる独自な展開が事業者に要求される第一義的な課題です。
◎ 先ずは専門店として地域で生き残る方策の一つに店の味を手軽に食卓で調理できる<おみやげ品>の創出といえます。次に地域の疲弊と食の需要が確実に減少する時代に合わせ広域的な集客の展開の方途である。

                        ほうぼう料理の展開
  ● ホウボウの特質
◎漁獲 主に飯岡漁港では刺網、銚子魚港では底引きである。
◎名称 ホウボウ(和名)地域によっていろいろな呼び名がある。
◎生態 砂・泥の海底に生息し泳ぐ姿が特異な魚で知られている。
◎エサ 主に海底に住むカニやエビなど。多くはサルエビの子供だが今年の夏に捌いた際にはイカの足が大半、胃袋に残っていた。
◎旬  秋の終わりから春先まで、産卵は春から夏、旬は産卵が終った秋から冬、銚子漁港の水揚げでは例えば8月に230K,1月には11,600、K(平成18年)となっている。銚子魚港の水揚げから献立すると8月が禁漁(底引き)だが、刺し網のほうぼうが漁獲されるので何とか年間を通じて提供できる。
◎味 白身でコクのある旨みが特徴、和風・洋風・中華に問わず献立が展開可能。
    @9月は小型のが大半のため天ぷら、唐揚げに用いる。
    A10月以降は大型が刺身、中型が焼き物などになる。
    Bスペイン料理のパエリアでは欠かせない素材ため首都圏にお住みの方は恐らく馴染みの魚だ。
    @ ほうぼうの天ぷら
 9月になると底引きが解禁になり小型のほうぼう「ジャミホウボウ」が水揚げされる。背骨と腹骨を取り除き、高温の油でカラットと揚げたほうぼうは天ぷらのネタとして一級品に値する。
 ここら辺のやりとりは長年、市場で育んだ経験の持ち主である銚子、島武さんからの伝授によるところが多い。
◎(開いたほうぼうをタレに4分ほど漬け冷凍保存⇒ふっくらした天ぷらになる)  ◎ (ほんの一時期の水揚げのため大量仕入れ・鮮度保持・当日タレ処理加工⇒真空包装・急速凍結・冷凍保存)
  A ほうぼうの塩焼き
10月から3月までほぼ安定的に水揚げされる。仕入れ値も大きな変動がない。
 ほうぼうの皮目は厚くここあるゼラチン質が塩焼きのうまみを引き立たせる。塩と火力で成り立つ素朴な調理である。率直に言って煮物より塩焼きが最も似合う魚と言える。
 ◎(水揚げ後直ちにエラ、内臓を取り除きタレに20分ほど漬け水洗⇒一匹ごと真空包装⇒急速凍結・冷凍保存)
  B ほうぼうの釜飯
 ほうぼう料理の展開を考える前には釜飯など想定外であった。ご飯をどうするか、これまでに「イワシ料理」・『磯がき料理」などのイベント料理では献立に<釜飯>が大きな役割を担っていた。瀬戸内では「鯛めし」が地域の食事して有名である。鯛の旨味がご飯を通じて独特な風味として口中に染み渡るからだ。
 小柄のホウボウ2枚をネタにやや濃い目の出し汁仕立ての結果、タイに劣らず評判は良い。(天ぷらのネタを利用)
  C ほうぼうの一夜干し
 ホウボウの干物は漁が少ないこともあり店頭では見かけることがほとんど無い。
 腹開きは如何にも武者の姿であり豪快な干物の感触を箸先で嗜むことが出来る。
◎ホウボウは腹開きにして内蔵、エラを取り除き処理した後、タレに漬け水洗い、水分を除き1枚ごと真空包装、冷凍保存。 
  D ほうぼうの刺身
 魚の旨さはひとえに生活圏と食べ物に起因する。捌いてみた限りでは底地に住むほうぼうは何でも食べる雑食性であった。主にはサルエビと小魚である。このため旨さを示す食感と食味はタイとカレイを合体したような味と思える。
 活魚は刺身・寿しネタとして用いられている。底引き・刺し網でも鮮度が良ければ死後硬直が長い方の部類に属するので<刺身>として利用できる。
 E  ほうぼうの寿し−1
 ここでは握り寿しではなくおみやげ品として<ほうぼう寿し>を試みたい。 寿しの出来栄えは素材の旨さの引き出し方で、これを活かすも殺すも塩と酢の塩梅が大きく左右する。
 これに加え、ほうぼうの場合は皮目の活かし方如何にかかっている。皮目は密集した繊維のように塩でも酢でも軟化を拒んでいる。 技術的に解決するところはここのみであった。
F ほうぼうの寿しー2
 このため、塩タレと酢タレに漬ける時間とその割わいを数十回ほど試した結果、上品な旨さの数値を抽出できたが皮目の軟化と同調までには至らなかった。
 理としてはタンパク質で構成されている皮膚を加熱すればいわば繊維が壊れるので次の展開を試みた。
G ほうぼうの寿し−3
 タンパク質が変化する60度から熱を加える作業を行った。 皮目の色調を損ねず、かつ皮目の臭みを抑え軟化する温度帯は予想通り70度前後であった。  この問題はほぼ解決したといてってよい。これ以上、加熱すれば「焼きサバ寿し」と同じことになる。
<ほうぼう寿し>の技術的な課題はここで解決したがおみやげ品としての商品化はまた別の段階となる。
  ■ おみやげ品創出の課題−1
@地域の産品であること A他地域との違いを表現できること B独自な製法であること Cユニークな販売方法であること D食の安心・安全をクリァーしていること  E地域の活性化や地産地消など地域で商品造りに支持があること など このため、厳しい消費環境の時代にあって一般消費者向けに工業化する商品化と限定産品に依存して手作り的な商品化へ向かう道がある。 中小零細事業者にとっては既存の設備を活用しながら後者の道を徹底化する方途が最善と考えられる。
 (注)
 @魚の場合、基本は水揚げ港、  A漁獲や鮮度保持方法の違いなど B加工や保存方法の違いなどD店頭販売では厳しくないが一般消費者向けには法の規制が厳しいE近年、地域資源の活用に向け行政から積極的な政策があるのでこれの活用  
  おみやげ品創出の課題ー2 
@<ほうぼうの寿し>を作り試食を繰り返してきた。ほとんどの方が<ふーん>という旨い・不味いではない感想であった。女性の方には概ね好評を得たがこれはほうぼうという魚を始めて口にしてその食感と寿しというイメージをうまく言い表せないように思えた。
Aこのことは<ほうぼう寿し>のコンセプトとネーミングに当たって基本的に解決する課題に思えた。
 (注)
 @現在、銚子うめぇもん研究会のメンバーである「旬の味 たつみ」さんがほうぼう料理の専門店を目指し、おみやげ品の創出に力を注いでいる。
 Aこれを支援するため手前勝手な方策を提案して行きたい。以降、「旬の味 たつみ」さんとの同時進行となる。
 おみやげ品創出の課題ー3
@ものを作れば売れるという時代は遥か彼方に過ぎ去った。そして原価から商品の価値が市場を流通する考えも古典的となった。バブル・グローバリゼーション・金融資本主義が世界の基準から弾け、それぞれの地域で自らの社会を愚直に作り直すことに気づき始めた。
A従来の地域が解体し新たな生活圏を地道に創り出す営みの一つとして、ものを買い、人を雇い、ものを作り、ものを販売する原型的行為の積み重ねが地域に人を呼び起こす、これがおみやげ品を作る側のエネルギー源としたい。
(注)
@商店会の活動を通じ肌で身に染みるのは数年先に地域の商店がほぼ壊滅することだ。敗北感の無い<終戦>をどう時代に引き継ぐか。
A一年ほど前、 漁港、市街地から遠く離れた「旬の味たつみ」の数年先を想定したとき、首都圏を対象に<銚子の奥座敷>と位置付け、時代の揺れを通過する方策として<専門店>創出を考えた。
 おみやげ品創出の課題ー4
@課題ー3は時代に対応する構えに過ぎない。本当の課題はお腹を満たし心を癒し、お裾分けをしたい気分を誘う商品作りに集中する。当初は創る側の意図と消費者の<感想>を手掛かりに商品の充填を誠実且つ確実に実行することだ。
A10月の末からから幾つかのネットに「ほうぼう料理グルメプラン」を掲載した。11月に入り数組の宿泊者がこのプランを利用。アンケートを取りほうぼう料理の検討に入る予定。
(注)
@ゼロの地点から「専門店」と「おみやげ品」を構築する側ではコンセプトとネーミングが自己了解(エネルギー源)の出立点である。
「旬の味 たつみ」ではほぼ商品化に目途が立ち、商品の発表と試食会に向けパッケージデザインとネーミングを決める段階に入った。
 課題ー5 ほうぼう寿しのネーミング 
ありていだが物事の最終段階にメスを入れるとき心身が彷彿する。「専門店・ほうぼう料理・寿し」という未知の領域を言葉で表出することの温度帯である。いいかえれば思いが実態に限りなく近づく<磁場>でもある。たつみの鈴木さんは自分の出生・地域を熟考し、親の代から信仰のある近くの子宝神社「菅原大社」に思いを馳せた。
 ネーミングの着手に当たって二つの方向がある。商品の実態に沿い丁寧に物語化することと実態を一気に形に昇華し論理化する立場である。何れかは商品製作者の選択と後の結果論のみである。
(注)
 商品の開発に目途が立ち、銚子うめぇもん研究会の定例会で紹介、試食、ネーミングなど検討を重ねて来た。
 たつみでは日常業務の傍らほうぼうの仕入れ・鮮度保持・タレ処理、そして、一品ごと72時間内の試食など繰り返してきた。
■ 銚子の奥座敷 たつみ  ほうぼう料理専門店の創出−1 
   ほうぼうの押し寿し 商品名 たつみの 方 宝 す し  

銚子うめぇもん研究会では本年度後半の商品開発として上記の発表会を今月末に開催することになった。
11月からは「たつみ」がほうぼう料理専門店として出立する。
 商品の企画に携わった側として、試行錯誤を経ながらこの1年間、飲食事業者が地域の末端から消費環境が厳しくなる将来を見据え、地元の産品を素材に広域的視点から事業展開を志した例として見て頂きたい。
以降、いくつかの課題を解決し商品の開発に至った経緯を提示して行きたい。
■ 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出−2
 たつみは国道356号線に沿い東庄町に近い利根川の河口から上流に位置する。周辺はごくありふれた農村に囲まれその地域の実情を踏まえた誠実な料理の営業実績は評判を呼んでいる。
 しかし、観光客の誘致やおみやげ品の販売という視点から銚子漁港や中心市街地からは遠く地域産品を活かしたおみやげ品の創出は当初から順調ではなかった。
 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出ー3
 二つの課題が横たわっていた。@は「たつみ」に相応しいおみやげ品とは何か、もう一つのAは市街地からも離れ全く無名の「たつみ」まで観光客を集客できるかであった。前者については地元産品の見直し⇒開発商品の特定⇒商品化作業などで試行錯誤という労苦を従業員ともどもで作り上げることであった。
 とりあえずたつみの鈴木さんと銚子漁港の水揚げに立会い開発商品の品定めと鮮度保持に明け暮れた。(水揚げや取引の状況については島武水産の島田社長から多大な教えを戴いた)
■ 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出−4
 @について、幾つかの商品化に付き合ってきたがほぼ内容が固まりこれで行くとなればその後は自ずと商品として形を整えて行く。
 Aについては地域の急激な老齢化・人口減や飲酒運転の厳しさなど周辺地域を相手にする商売は数年先にほぼ壊滅していく状況の中で時代に応対する店作りが急務であった。これまでの展開から方策は二つに絞られた。
 ひとつは地域の産品を素材に他との差別化を徹底できる専門店の創出、もうひとつは場所のマイナスを克服することに腐心した。地域を活性化する集客の方策とは。
 空間を時間に置換する、グーグルをツールとして手元における時代を迎えた。たつみの位置を<銚子の奥座敷>として呼称を付すことにより首都圏からの地理的概念(空間)をグーグル化(時間)として取り込むことにした。言い換えれば銚子の中心から離れているが静かな佇まいの専門店というイメージを喚起し車で20分という距離を無化する呼称として用いた。
(注)
@従来、いいアイデアがあっても商品の形にしたり売れる商品に定着するには様々な困難が付着していた。この点、銚子うめぇもん研究会の活動は完成を六ヶ月位の期間で達成できるまでになったといえる。
A奥座敷という概念は都市近郊の観光地、温泉、落ち着いた場所などを呼称する言葉として広く使われている。ちなみに銚子において寿司屋さんがすでに呼称している。
商標の検索で調査を依頼したところ「奥座敷」はすでに登録されているが固有名詞を付す限り問題は無い様だ。
■ 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出ー5
@ かっては地元の産品を扱い地域の主たる生業として専門店が成立していた。今日、天然・自然の素材は涸渇化ないし変質に喘ぎ多くは縮小化に晒されている。 
A 専門店の過去的時間性を数十年と測定すれば専門店を目指すには少なくとも5年、十年先の在り様が指標となる。これに応えうる産品の品定めがひとつ、次は高鮮度な仕入・加工・保存方法の構築と品質を保持する普段の努力が最低限の必須条件であり且つ生命線である。
B狭い地域を商圏とする商売は衰退の一途を辿ることが通路となった。今回、首都圏を対象にした専門店の展開と大風呂敷を広げたがこれは奥座敷という呼称と対をなす。
(注)
@<時代の揺れを通過する方策として専門店の創出>という抽象的的な言葉で提言してきた。具体的には過去から将来に至る道筋を示すことに思える。
A現在、調べた限り「ほうぼう料理専門店」は首都圏、及び全国的にも身渡らない。
 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出−6(出立
 11月25日銚子うめぇもん研究会の主催で「銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出 開発商品名 方宝すし」の商品発表会と試食会が関係者やマスコミ各社を招き開催された。
店頭のみで販売、たつみまでお客さまを集客させる努力と行かなければ買えないという自負とのせめぎ合いが当面の課題になる。
以降、その内容とたつみのほうぼう料理の紹介をしながら地域における専門店の方途を探って行きたい。
■ 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出ー7(献立)
 和食の献立は一般的に酒席の様式に従い確立された会席料理を基本にしている。しかし、調理方法や生活様式の変容に伴い献立の立て方が揺らいでいる。煮る・焼く・蒸す・揚げるなどの調理方法をとっても電子レンジや真空調理・冷凍技術の進展、また飲み食い習慣の極端な変化に対応が効かなくなっているためだ。  新らしい酒は新しい皮袋の喩えのようにひとつの料理系を創るときその調理方法と大衆の生活様式を素直に表現する献立様式も見直すことが迫られている。
 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出ー8
 (方宝すし−1)

 ホウボウという魚は大衆的認知に乏しくまた、姿からも「寿し」というイメージにかけ離れている。ほうぼう料理の出立はこの地点から認知という作業を手探りで歩を進めて行くことになる。
 先ず第一に「方宝すし」を食べていただきたい。購入の想いを誘うため銚子デザインセンターのナカノマサオのパッケージデザインを右に示す。ホウボウを字体と色彩のみでおみやげ品に高めたセンスを買いたい。
■ 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出ー9
  (方宝すしー2)

 次は方宝すしの中身を紹介したい。金色のたつみを手に取り折りかけ紙を開く、深海をイメージした<しおり>を横に置く、二段に詰み込まれた押し寿司、ほうぼうの皮目が活きている寿しそのものだ。お帰り後はお裾分けに、ご家族で、翌日までに召し上がって下さい。保存は常温でくれぐれも冷蔵庫には入れないで下さい。
■ 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出ー10
   (方宝すしー3)

 皮目の美しさとその旨さを寿しとして表現したのが方宝すしの特徴である。一般に旨さは舌から脳への直感と内臓から脳への遅感、言い換えれば食べた後にじわーと感じる旨さがある。方宝すしは後者に属し旨さを創り知らしめることが商品の宿命のように思える。このため、口から口へ、いわゆるクチコミという商いが創出する側の日常の仕事となる。いわゆる専門店とはここへ至る通路を日常としてを無意識のうちに集積した構えである。
■ 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出ー11
  (ほうぼうの名前の表記)

 これまで<ほうぼう料理>の表記では魚の名称、漁獲上では「ホウボウ」を、料理や一般的な表記では「ほうぼう」という和名を、和食の献立では漢字で表記する慣習から「方々」を、そして商標デザインとして「方宝」を用いてきた。例えば<さんま>ではサンマ⇒さんま⇒秋刀魚となる。
 今回、新聞紙上では「ホウボウ」が用いられている。言葉の取り扱いにはことのほか慎重な新聞紙上から推測すればまだ「ほうぼう料理」は社会的認知に至っていないからか。
■ 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出ー12
 (新聞・雑誌等の紹介)

 試食会の際、新聞各社に案内したこともあって紹介の記事が掲載されたが評価はまちまちであった。これは消費環境が厳しくなる将来に向けて専門店の創出が地域における新たな試みという主催者側の意図が不十分であったようだ。
11月28日 朝日新聞千葉版
11月28日 みなと新聞
11月29日 常総新聞
11月29日 毎日新聞千葉版
12月 2日 日刊大衆日報
12月 3日 読売新聞千葉版
12月 7日 千葉日報
12月29日 銚子よみうり
1月 2日 MSN産経ニース
 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出ー13
 (初めての対外販売)

 たまたまの機縁で魚の即売センター「うおっせ」でうめぇいもん研究会の商品を週末に販売することになった。センターの外れに位置した店の一部を間借り積極的な方法を控えることが条件のため販売は振るわなかった。
 高級的な化粧品などではカンウセリング販売、いわゆる対面販売が基本となっている。うめぇもん研究会の商品群は高級とは言わないが従来品に比べ独自な商品群に属している。経験上からは試食・商品案内という対面販売を基本にした販売方法の模索が当面の方策と思える。
 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出ー14
 (対外販売ー2)

 各地の魚即売センターでは年間を通じて賑わっている。何れも場外市場の機能を含み商いの原点である「駆け引き」を基本にしているため活気があるからだ。この点、「うおっせ」は市場からも離れ、構造も、仕組みも、全て中途半端な気がする。従って利用者が財布の紐を開く所作も躊躇となるのは当然かも知れない。。
 ここで販売を展開するには現状をつぶさに検討し「うおっせ」の在り様を否定的に媒介しながら活路を創っていく必要があるようだ。
(右の写真は上空よりうおっせの全体像、レインボープラン企業組合提供)
■ 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出ー15
 (場外市場−1)

 彼方此方の市場では漁師が鮮度を、仲買人は値を競い近代的な商い以前の光景が活気の源をなしている。そして場外市場は仲買と業者・消費者が競う擬似的な市場の雰囲気が集客の源となっている。
 右は上空から見た底引き漁を主とする水揚げ基地第3市場である。第1、第2を含め漁獲高、漁獲数とも日本一を誇り喩えとして江戸の台所と称されてきたが将来性は下降線を辿ると言わざるを得ないようだ。
 実情は時代の転換期を迎えている。一方は水揚げの現場から他方は消費の現場から、同時に銚子うめぇもん研究会はその狭間から消費者のニーズに沿った商品の創出へ,そして水揚げの現場へ消費者の本音を伝達へと。(写真は同じくレインボープラン提供)
 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出ー16
  (対外販売ー3)

 1月18日銚子市、千葉県の主催で「銚子満喫フェア」が開催され、銚子うめぇもん研究会」は犬吠駅前で地魚寿しの試食・販売を担当した。
 定員40名の二組のコースで参加人数が限られたためか販売は予想を下回った。
■ 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出−17
  (対外販売ー4)

 2月25日は銚子市桜井町にある菅原大神の春の例祭、子授け祈願とお礼参りに全国から数百名の人が訪れる。
 この日は神社内で「方宝寿し」を販売、あいにくの天候であったが試食を含め70個がさばけたという。
◎3月6日11時20分よりNHKラジオFMで永沢欣悟さんが子宝神社の中で「方宝寿し」を紹介しました。
◎3月7日NHKラジオ「昼のいこい」の中で同じく「方宝寿し」が紹介されました。
■ 銚子の奥座敷 たつみ ほうぼう料理専門店の創出−18
 (対外販売ー5)

 久しぶりに対外販売の報。鹿島スタジァムで開催されたフレンドリータウン銚子(4月18日)で完売したそうだ。この種の販売方法は結果として売れる、売れないに拘らず地元でおみやげ品の認知を高める唯一の販売形態である。
 方宝寿しの商品化から半年が経過した。ほうぼう料理専門店の創出に向けて具体的な第1歩を踏み出す時期に入ったと思う。従来とは異なる<専門店>とは何か、提案して行きたい。