さばのしゃぶしゃぶ¥1800円     しゃぶしゃぶコース¥3000円
 第8回極上さば料理祭     本文へジャンプート 1
  極上さば料理
  専門店の創出
          平成29年11月19日から平成30年1月22日まで開催     

 銚子港は日本でも有数の漁獲量を誇っています。特に秋から冬にかけ脂がのったサバが南下してきます。銚子でしか味わえない脂がのった大型の極上サバ、海辺里ではこのサバを素材に特許の熟成タレ製法でさば寿しのお土産品やさば料理専門店の創出に向け、従来には無かった「極上さば料理」を開発してきました。
 銚子極上さば料理祭実行委員会が主催する 第8回極上さば料理祭は11月18日から平成30年1月21日まで開催します。
◎鯖サミット
in銚子 平成29年11月26日(日)
 

   極上さば料理   コース¥3000円
*小鉢 さばの漬け   *お造り さば刺し   *煮物 さばの味噌煮
*食事 さば寿し    *食後 デザート

 
さばの漬け

  さばの刺身
 
    
さばの味噌煮
 
 
 さば寿し
 
   さば団子汁
 
   
さば料理

締めさば
 
   塩焼き
 
しゃぶしゃぶ
         銚子港水揚げさば料理とは
 極上さば料理とは−1 旨い・大きい・安全
 
@銚子港で水揚され脂がのった700グラム以上のサバを素材に銚子特有な料理系に仕立てたものであること。
 A冷凍しても<生>と遜色のない生食感のサバを可能にした特許熟成タレ製法を用い安心・安全の料理を提供すること。
 など銚子うめぇもん研究会がさば料理専門店の創出に向け取り組んできた。言い換えれば銚子に行かなければ味わえない「さば料理」である。日本でも有数の水揚を誇る銚子のイメージ、これは大きい・これは旨い・これならば安全・もう一度来て見たいという余韻が銚子極上さばの目指すところだ。
     極上さば料理とはー2 猫またぎ
 イワシやサバなど青魚に関心を持ったのは10年前位である。そのころ知人が銚子では<サバをみても猫がまたいでいってしまう>といっていたが理解できなかった。詳しく聞くと、余りにも多く獲れるので猫も食べ飽きたということであった。これが銚子の青魚に対するイメージだったと記憶した。
 今回、良く調べて見ると地域によっては「猫またぎ」とは腹痛を起こすということで猫も食べずに跨いで行く事例が多かった。これはどうも<サバがあたる>という風習の言われと思えた。現在、青魚アレルギーはあるが直接的にはアニサキスとヒスタミン中毒に起因しているが明らかになっている。
 極上さば料理への定着は「さばアレルギー」の無化への道といえる。その理由とことの経緯を丁寧にかつ大胆に述べて行くべきである。
   極上さば料理とはー3 さばの文化
 
ばに初めて接したのはサバのひもの「さばの文化干し」であった。当時、文化干しの云われは判らなかったがその旨さは脳裏をよぎる。
 さばにも<文化>が在ったのかと気が付いたのは10年前である。さば寿しをつくり、その販売先に悪戦苦闘していた。ある知人は関西に行けば売れますよ、ということで現地に出向いたり調べたりした。
 さばに対する料理・思い入れ・考え方・食習慣など、銚子とは雲泥の差であった。言い換えれば「文化」にまで昇華しきっていたという現実に出会った。

 
このギャップと何故なのかとう疑問が銚子のサバを何とか世に出したいという考えに至った。この考えに同調頂き集まったメンバーによって造ったのが「銚子うめぃもん研究会」である。
    料理 注ー1 さばの漬け
 身が少し柔らかくなった巻き網のサバを活かす調理に考え至ったのが<漬け>という方法であった。銚子の濃い口がさばの脂身を引き足させてくれた。これによってさばが苦手な方もファンになってくれた。よくよく考えると江戸中期に発する濃口は魚の臭みを押さえ旨味を活かした日本固有の文化に昇華した。
 
    料理 注 −2 さばの刺身
 アニサキスが食中毒の原因と看做されるため<さばの刺身>は原則上、提供が出来ない。今日でも関東以北では冷厳な現実である。微力ながら冷凍しても生食感の味を提供できる特許熟成タレ製法でこの問題を解決すること出来た。
 脂がのった造りは是非とも味わって戴きたい。
 
    料理 注ー3 さば寿し
 従来のさば寿しは塩で締め、酢で味を調え保存する伝統的な方法に依存してきた。サバの食用を広める道にこの方法と異なる製法をないか!水揚げ日本一を誇るだけではない新たな食用化を考え試行により確立したのが特許熟成タレ製法である。 完熟した果実のように最も脂が乗ったサバを素材に熟成塩タレ+熟成酢タレで生まれた極上さば寿しを世に出すことが出来た。
 
    料理 注ー4 つみれ汁
 さばの旨みは脂であるが同時に酸化により腐敗も早い。いわゆる「臭味」の原因である。鮮度の良いサバを包丁で叩きみじん切りした玉ねぎを加える。これだけである。
 それによって臭味も無い手造感の食感を味わえる汁物ができた。
 
  、 料理 注−5 味噌煮
 銚子・北総地域でサバといえば味噌煮が家庭の味だ。脂が乗った秋から冬にかけて店頭に並び、好き嫌いが少ない一品としてテーブルを賑わす。当店では地元産の熟成した味噌と白味噌の合わせ味噌を用い2度煮により凝縮した旨味を引き出している。
 
    料理 注−5 しゃぶしゃぶ
 しゃぶしゃぶは熱湯をくぐらせることで臭みを除き本来の旨味を食す。銚子港水揚げ脂が乗った秋サバ・寒サバを最も活かす食べ方とは!
 ー素朴な作法にて鍋を囲む人を熱くする銚子港水揚げ「熟成さばのしゃぶしゃぶ」の出来上がりー
 鍋を囲んでさばの苦手な方にも味わえますよ!